Avaliação da linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n6SUPL2p3757Palavras-chave:
Compostos fenólicos, Oxidação lipídica, Produtos cárneos.Resumo
Este estudo objetivou avaliar linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais. Extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão desidratados foram preparados, liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos de Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP e ABTS. O extrato liofilizado de orégano apresentou maior atividade antioxidante (p < 0,05) que o extrato de manjericão para todos os métodos. Os extratos liofilizados foram usados em sete formulações de linguiça calabresa, como segue: F1 com 0,05% de cada extrato, F2 com 0,1% de extrato de orégano e 0,05% de extrato de manjericão, F3 com 0,05% de extrato de orégano e 0,1% de extrato de manjericão, F4 com 0,075% de cada extrato, F5 com 0,1% de cada extrato, F6 (controle), sem adição de extratos e F7 adição de 0,01% de hidroxitolueno butilado (BHT). As linguiças calabresas foram avaliadas, quanto a composição química, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura. As formulações apresentaram variação de pH nos diferentes períodos de estocagem. As formulações F1, F2, F3 e F7 apresentaram os menores valores de oxidação lipídica (p < 0,05) aos 53 dias de armazenamento. As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram maiores valores de a* e menores valores de b*. Observou-se redução (p < 0,05) de dureza e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram eficiência similar à formulação com antioxidante sintético BHT (F7), portanto, os extratos de orégano e manjericão tem potencial como antioxidante natural na indústria de alimentos.Downloads
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Referências
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Publicado
2021-10-08
Como Citar
Savoldi, D. C., Mendonça, F. J., Vicenzi, B. G., Marchi, D. F., Marchi, J. F., Tonial, I. B., & Soares, A. L. (2021). Avaliação da linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais. Semina: Ciências Agrárias, 42(6SUPL2), 3757–3776. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n6SUPL2p3757
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