Preparation, characterization and application of coquinho-azedo (Butia capitata) agroindustry byproduct flour in bakery products
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2025v46n1p109Keywords:
Cerrado, Composition, Formulation, Reuse.Abstract
Coquinho-azedo, a typical fruit from the Cerrado region, shows potential in bioactive compounds. The byproduct resulting from its pulping was reused as an ingredient in the formulation of bread. The fresh sample was dried at temperatures of 45, 55 and 65 °C for 2h01, 01h52 and 00h48, respectively. The selected sample was crushed, sieved and the finest fraction used to produce bread added with 7.5 and 15% of the resulting flour. The standard bread followed the formulation without adding the byproduct. The moisture, ash, protein, lipid, carbohydrates, acidity, carotenoid and vitamin C contents of the fresh byproduct, the drying products and the three types of bread produced were determined. The breads added with the alternative flour were submitted to sensory analysis, using the triangular test to discriminate the samples, the acceptance test by the hedonic scale and the consumption and purchase intention tests. The dry sample submitted to 45 °C, which maintained the highest vitamin C content and preserved carotenoid content, was used for bread production. In the byproduct-enriched breads, there was no significant difference in moisture, protein and lipid content between the standard samples added with 7.5 and 15% of the alternative flour. Acidity, carotenoid and vitamin C content were significantly higher in the alternative flour formulations in relation to the standard sample. In technological analyses, adding the highest alternative flour content caused a significant decrease in the specific volume, greater darkening (L*) and a tendency towards brown (a*) and yellow (b*) crumbs. The triangular discriminative test demonstrated a noticeable sensory difference between the two breads, at the 0.1% significance level. Bread enriched with 7.5% coquinho-azedo byproduct flour showed better results for the acceptance test, consumption and purchase intention. Thus, adding the coquinho-azedo byproduct flour influenced the physicochemical, technological and sensory aspects of the bread.
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