Avaliação do uso de farinha da polpa de pequi em empanados cárneos
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5supl1p2071Palavras-chave:
Caryocar brasiliense, Cerrado, Inovação, Nuggets, Riqueza nutricional.Resumo
Alimentos cárneos processados podem estar associados a hábitos alimentares pouco sadios, mas a agregação de ingredientes vegetais, como o pequi (Caryocar brasiliense), torna as formulações desses produtos mais saudáveis e nutritivas. Assim, este estudo objetivou caracterizar a composição química de empanados de frango preparados com farinha da polpa de pequi na camada de empanamento, bem como avaliar as propriedades tecnológicas e sensoriais dos empanados produzidos. A polpa de pequis da região de Montes Claros - MG foi desidratada para obtenção da farinha utilizada na camada de pré-enfarinhamento, com substituições de 0%, 25%, 50% e 100% da farinha de rosca. Os produtos cárneos foram avaliados quimicamente quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos e cinzas; tecnologicamente com medidas de volume específico, rendimento, diferença de cor, cromaticidade e tonalidade dos empanados; e sensorialmente pela avaliação da intenção de consumo e aceitação. Como resultados, a farinha de pequi acrescentou conteúdo lipídico e proteico, melhorou o rendimento, permitiu maiores volumes específicos e tonalidades de cor mais intensas aos empanados. Ademais estes apresentaram bons resultados sensoriais e sem diferenças significativas entre as formulações estudadas. Conclui-se que a utilização da farinha de pequi na produção de empanados, pode fornecer enriquecimento nutricional e tecnológico a estes produtos, sem alterar negativamente suas características sensoriais.Métricas
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Publicado
2020-08-07
Como Citar
Braga-Souto, R. N., Santos, T. C., Barbosa, R. P. de A., Pereira, G. S. L., Silva, E. E. E. da, Oliveira, M. L. P., Vieira, C. R., & Lima, J. P. de. (2020). Avaliação do uso de farinha da polpa de pequi em empanados cárneos. Semina: Ciências Agrárias, 41(5supl1), 2071–2086. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5supl1p2071
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