Atividades de fosfolipase A2 secretada e glutationa peroxidase em filés PSE (pale, soft, exudative) de frango

Autores

  • Gleice Rocha Santos Almeida Universidade Estadual de Londrina
  • Denis Fabricio Marchi Universidade Estadual de Londrina
  • Juliana Nunes de Almeida Universidade Estadual de Londrina
  • Fernanda Jessica Mendonça Universidade Estadual de Londrina
  • Massami Shimokomaki Universidade Estadual de Londrina
  • Adriana Lourenço Soares Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3111

Palavras-chave:

Enzimas, pH, Qualidade de carne.

Resumo

A liberação excessiva de cálcio do retículo sarcoplasmático durante a instalação de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) leva a um aumento da atividade da fosfolipase A2 (PLA2), promovendo uma maior oxidação lipídica. Por outro lado, a glutationa peroxidase (GSH-Px) é uma enzima antioxidante selênio dependente, prevenindo danos oxidativos. O objetivo deste trabalho foi investigar as atividades da PLA2 secretada (sPLA2) e da GSH-PX em filés PSE de frango. Filés de frango (Pectoralis major m.) (n=24) foram obtidos de um frigorífico comercial. As amostras foram classificadas em PSE e Controle, com base nos valores de pH e L*, filés com pH1h30 ? 6.0 e L24h* ? 53,0 como PSE e filés com pH1h30> 6,0 e L24h* < 53,0 como Controle. A atividade da sPLA2 foi determinada por kit enzimático e a atividade da GSH-Px foi determinada pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). A atividade média da sPLA2 foi de 0,295 U.mg-1 de proteína para os filés PSE e de 0,380 U.mg-1 de proteína para os filés do Controle, não apresentado diferenças significativas (p >0,05). A atividade da GSH-Px foi aproximadamente 24,4% maior (p?0,05) para os filés Controle quando comparado com filés PSE. A atividade da sPLA2 em filés PSE não foi alterada, entretanto filés PSE apresentam o sistema enzimático de defesa antioxidante comprometido com menor atividade de GSH-Px.

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Biografia do Autor

Gleice Rocha Santos Almeida, Universidade Estadual de Londrina

Discente  de Mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Denis Fabricio Marchi, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Doutorado do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, UEL, Londrina, PR.

Juliana Nunes de Almeida, Universidade Estadual de Londrina

Discente  de Mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Fernanda Jessica Mendonça, Universidade Estadual de Londrina

Discente em Química, Bolsista de Iniciação Científica da UEL, Londrina, PR.

Massami Shimokomaki, Universidade Estadual de Londrina

Prof. Dr. da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Campus Londrina, Londrina, PR.

Adriana Lourenço Soares, Universidade Estadual de Londrina

Profª Drª do Deptº de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEL, Londrina, PR.

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Publicado

2013-02-28

Como Citar

Almeida, G. R. S., Marchi, D. F., Almeida, J. N. de, Mendonça, F. J., Shimokomaki, M., & Soares, A. L. (2013). Atividades de fosfolipase A2 secretada e glutationa peroxidase em filés PSE (pale, soft, exudative) de frango. Semina: Ciências Agrárias, 33(6Supl2), 3111–3116. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3111

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