Elaboração e avaliação de hambúrguer de frango adicionado de extrato de orégano como antioxidante natural
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n5p2205Palavras-chave:
Atividade antioxidante; Extrato natural; Oxidação Lipídica.Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar hambúrgueres de frango adicionados de extrato de orégano como antioxidante natural. Foi preparado extrato hidroalcoólico de orégano desidratado. O extrato liofilizado foi avaliado quanto a atividade antioxidante pelos métodos de Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP e ABTS. Formulações de hambúrgueres de frango foram preparadas com adição de extrato liofilizado de orégano em diferentes concentrações: 0,00% (formulação controle-C), 0,25% (NA1), 0,50% (NA2) e 0,75% (NA3) e uma formulação com adição de 0,25% de eritorbato de sódio, antioxidante sintético (SA). Os hambúrgueres foram avaliados, quanto ao pH, atividade de água, oxidação lipídica, rendimento, encolhimento, cor e textura. O extrato de orégano apresentou 182,38 g EAG.g-1 de capacidade redutora, 2531,13 mmol Trolox.g-1 para atividade antioxidante por FRAP, 2,16 mmol Trolox.g-1 para ABTS e um EC50 para DPPH de 33,88 g extrato. g-1 DPPH. A adição do extrato de orégano não alterou os parâmetros de pH, atividade de água, encolhimento e perfil de textura dos hambúrgueres. Os hambúrgueres adicionados de 0,50% (NA2) e 0,75% (NA3) de extrato de orégano apresentaram-se mais escuros, menos avermelhados e mais amarelados que os hambúrgueres C, NA1 e SA. Em relação à oxidação lipídica, no tempo de 60 dias de armazenamento, as formulações NA1, NA2, NA3 e SA não diferiram entre si, mas foram significativamente menores que a formulação C (sem antioxidantes). Ainda, no decorrer do período de armazenamento, houve aumento nos valores de TBARS para as formulações C e SA, o que não foi observado para as formulações com adição de antioxidante naturais (NA1, NA2 e NA3). O extrato de orégano apresentou propriedades antioxidantes avaliadas por diferentes métodos, demonstrando potencial para ser utilizado como substituinte de antioxidantes sintéticos em alimentos. A adição de 0,25% de extrato de orégano em hambúrgueres de frango levou a menor oxidação lipídica sem comprometer os parâmetros de cor, textura e rendimento, sendo considerada a concentração ideal para aplicação.
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