Elaboração e avaliação de hambúrguer de frango adicionado de extrato de orégano como antioxidante natural

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n5p2205

Palavras-chave:

Atividade antioxidante; Extrato natural; Oxidação Lipídica.

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar hambúrgueres de frango adicionados de extrato de orégano como antioxidante natural. Foi preparado extrato hidroalcoólico de orégano desidratado. O extrato liofilizado foi avaliado quanto a atividade antioxidante pelos métodos de Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP e ABTS. Formulações de hambúrgueres de frango foram preparadas com adição de extrato liofilizado de orégano em diferentes concentrações: 0,00% (formulação controle-C), 0,25% (NA1), 0,50% (NA2) e 0,75% (NA3) e uma formulação com adição de 0,25% de eritorbato de sódio, antioxidante sintético (SA). Os hambúrgueres foram avaliados, quanto ao pH, atividade de água, oxidação lipídica, rendimento, encolhimento, cor e textura.  O extrato de orégano apresentou 182,38 g EAG.g-1 de capacidade redutora, 2531,13 mmol Trolox.g-1 para atividade antioxidante por FRAP, 2,16 mmol Trolox.g-1 para ABTS e um EC50 para DPPH de 33,88 g extrato. g-1 DPPH. A adição do extrato de orégano não alterou os parâmetros de pH, atividade de água, encolhimento e perfil de textura dos hambúrgueres. Os hambúrgueres adicionados de 0,50% (NA2) e 0,75% (NA3) de extrato de orégano apresentaram-se mais escuros, menos avermelhados e mais amarelados que os hambúrgueres C, NA1 e SA. Em relação à oxidação lipídica, no tempo de 60 dias de armazenamento, as formulações NA1, NA2, NA3 e SA não diferiram entre si, mas foram significativamente menores que a formulação C (sem antioxidantes). Ainda, no decorrer do período de armazenamento, houve aumento nos valores de TBARS para as formulações C e SA, o que não foi observado para as formulações com adição de antioxidante naturais (NA1, NA2 e NA3). O extrato de orégano apresentou propriedades antioxidantes avaliadas por diferentes métodos, demonstrando potencial para ser utilizado como substituinte de antioxidantes sintéticos em alimentos. A adição de 0,25% de extrato de orégano em hambúrgueres de frango levou a menor oxidação lipídica sem comprometer os parâmetros de cor, textura e rendimento, sendo considerada a concentração ideal para aplicação.

Biografia do Autor

Aline Costa Bueno de Araújo, Universidade Estadual de Londrina

Pós-graduanda em Química, Universidade Estadual de Londrina, UEL Londrina, PR, Brasil.

Daniele Cristina Savoldi, Universidade Estadual de Londrina

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, UEL Londrina, PR, Brasil.

Fernanda Jéssica Mendonça, Universidade Estadual de Londrina

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, UEL Londrina, PR, Brasil.

Denis Fabrício Marchi, Instituto Federal do Paraná

Prof. Dr., Instituto Federal do Paraná, IFPR, Londrina, PR, Brasil.

Adriana Lourenço Soares, Universidade Estadual de Londrina

Profa Dra, Pós-Graduada em Ciências de Alimentos, UEL Londrina, PR, Brasil.

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2022-11-03

Como Citar

Araújo, A. C. B. de, Savoldi, D. C., Mendonça, F. J., Marchi, D. F., & Soares, A. L. (2022). Elaboração e avaliação de hambúrguer de frango adicionado de extrato de orégano como antioxidante natural. Semina: Ciências Agrárias, 43(5), 2205–2220. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n5p2205

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