Avaliação da linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n6SUPL2p3757

Palavras-chave:

Compostos fenólicos, Oxidação lipídica, Produtos cárneos.

Resumo

Este estudo objetivou avaliar linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais. Extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão desidratados foram preparados, liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos de Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP e ABTS. O extrato liofilizado de orégano apresentou maior atividade antioxidante (p < 0,05) que o extrato de manjericão para todos os métodos. Os extratos liofilizados foram usados em sete formulações de linguiça calabresa, como segue: F1 com 0,05% de cada extrato, F2 com 0,1% de extrato de orégano e 0,05% de extrato de manjericão, F3 com 0,05% de extrato de orégano e 0,1% de extrato de manjericão, F4 com 0,075% de cada extrato, F5 com 0,1% de cada extrato, F6 (controle), sem adição de extratos e F7 adição de 0,01% de hidroxitolueno butilado (BHT). As linguiças calabresas foram avaliadas, quanto a composição química, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura. As formulações apresentaram variação de pH nos diferentes períodos de estocagem. As formulações F1, F2, F3 e F7 apresentaram os menores valores de oxidação lipídica (p < 0,05) aos 53 dias de armazenamento. As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram maiores valores de a* e menores valores de b*. Observou-se redução (p < 0,05) de dureza e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram eficiência similar à formulação com antioxidante sintético BHT (F7), portanto, os extratos de orégano e manjericão tem potencial como antioxidante natural na indústria de alimentos.

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Biografia do Autor

Daniele Cristina Savoldi, Universidade Estadual de Londrina

Aluna de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR, Brasil.

Fernanda Jéssica Mendonça, Universidade Estadual de Londrina

Aluna de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR, Brasil.

Bárbara Geremia Vicenzi, Universidade Estadual de Londrina

Aluna de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR, Brasil.

Denis Fabrício Marchi, Instituto Federal do Paraná

Prof. Dr., Instituto Federal do Paraná, IFPR, Londrina, PR, Brasil.

João Francisco Marchi, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Prof. M.e, Departamento Acadêmico de Engenharia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Francisco Beltrão, PR, Brasil.

Ivane Benedetti Tonial, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profa Dra, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Departamento Acadêmico de Química e Ciências Biológicas, UTFPR, Francisco Beltrão, PR, Brasil.

Adriana Lourenço Soares, Universidade Estadual de Londrina

Profa Dra, Postgraduate Program in Food Science, Department of Food Science and Technology, UEL, Londrina, PR, Brazil.

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Publicado

2021-10-08

Como Citar

Savoldi, D. C., Mendonça, F. J., Vicenzi, B. G., Marchi, D. F., Marchi, J. F., Tonial, I. B., & Soares, A. L. (2021). Avaliação da linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais. Semina: Ciências Agrárias, 42(6SUPL2), 3757–3776. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n6SUPL2p3757

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