Efeito da suplementação com nitrogênio não proteico fornecida a pastejo e do tempo de maturação da carne na qualidade físico-química do músculo Longissimus dorsi de bovinos
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2024v45n5p1623Palavras-chave:
Coloração de carne, Maciez, Pasto, Ureia.Resumo
Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de nitrogênio não proteico (NNP) no suplemento e a influência de diferentes tempos de maturação sobre características físico-químicas no músculo de bovinos de corte (½ Angus + ½ Nelore) em pastejo. Foram utilizados 108 bifes do músculo Longissimus dorsi, retirados de 36 bovinos não castrados, com aproximadamente 20 meses de idade e peso corporal inicial de 400,33 ± 40,87 kg, em delineamento experimental inteiramente casualizado e esquema fatorial, com doze tratamentos, constituídos pela combinação de quatro dietas pré-abate e três tempos de maturação da carne, sendo um bife por unidade experimental totalizando nove repetições. As dietas pré-abate foram compostas por pasto e suplementação concentrada com baixo, médio e alto teor de NNP e controle (não suplementado). Não houve interação (p > 0,05) entre dietas e tempos de maturação (TM) sobre a luminosidade, teor de vermelho e intensidade de amarelo, pH e força de cisalhamento da carne. Independente dos TM, animais não suplementados apresentaram menor (p < 0,05) perda de água por cocção (5,92%) e carnes mais duras (3,32 kgf cm-3) que bovinos que receberam dieta com média concentração de NNP (2,62 kgf cm-3). Os animais que receberam dietas com baixa suplementação de NNP apresentaram carnes com maior (p < 0,05) pigmentação vermelha, além de bifes mais leves (p < 0,05) no pós-cocção do que bovinos não suplementados e aqueles alimentados com dieta contendo média suplementação de NNP. Independente das classes de NNP, a maturação realizada até o 9º dia é eficaz para aumentar a maciez da carne dos bovinos. Bovinos cruzados (½ Angus + ½ Nelore) que consomem dietas com baixa ou média suplementação de nitrogênio não proteico apresentam bifes com melhores condições de intensidade de cor vermelha e de maciez, respectivamente.
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