Comportamento proteolítico de Pseudomonas spp. isoladas de leite cru refrigerado em diferentes concentrações e temperaturas de estocagem

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade de multiplicação e a atividade proteolítica de diferentes populações de Pseudomonas spp. inoculadas em leite e estocadas em diferentes temperaturas. Cepas isoladas de leite cru refrigerado (LCR) tiveram o gênero confirmado pela Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Pseudomonas spp. foram isoladas em ágar pseudomonas adicionado de cephalothin-sodium fusidate-cetrimide (30?C por 48 h) até atingir as populações de 2 log e 6 log UFC mL-1. Três de oito cepas confirmadas como Pseudomonas spp. foram inoculadas em leite em pó integral reconstituído esterilizado e incubadas a 2°C, 4°C e 8°C por 96 h. O índice de proteólise primária foi determinado pelo método de Kjeldahl. Considerando o efeito do tempo de estocagem na multiplicação de Pseudomonas spp., observou-se que nas baixas populações iniciais (2 log CFU mL-1) houve diferença significativa na multiplicação bacteriana apenas de 0 h para 24 h, mantendo-se estável ao longo das 96 horas de estocagem. Quando uma população inicial mais alta (6 log UFC mL-1) foi estocada, não observou-se diferença significativa entre o tempo zero e os demais testados. Em relação ao efeito do tempo de estocagem no índice de proteólise, não foi encontrada diferença significativa neste índice, nas amostras com inóculo inicial de 2 e 6 log UFC mL-1 de Pseudomonas spp. Quando foi analisado o efeito da temperatura de estocagem na multiplicação de Pseudomonas spp., houve diferença significativa apenas entre 2°C e 8°C depois de 96 h de estocagem com inóculo inicial de 2 log UFC mL-1. Se for considerado o efeito da temperatura sobre a proteólise, houve diferença no inoculo 2 log UFC mL-1 onde a proteólise primária com 24 horas foi menor a 2°C que a 8ºC. Baixas temperaturas ou menor tempo de estocagem não tiveram influência na contagem de Pseudomonas spp. ou no índice de proteólise primária quando as amostras continham maior contaminação. Em baixas contagens iniciais de Pseudomonas spp., o menor tempo de estocagem testado influenciou no controle populacional, e associado a redução na temperatura de estocagem, foram observados menores índices de proteólise.