Qualidade do leite cru refrigerado de uma planta de processamento, no norte do Paraná, após a implementação das mudanças impostas pela NI 62 de 2011

Abstract

Este estudo teve como objetivo comparar a qualidade microbiológica e físico-química de leite cru proveniente de tanques individuais e coletivos, identificar a microbiota psicrotrófica do leite cru refrigerado e verificar o cumprimento da legislação vigente para este alimento. Realizou-se a contagem da microbiota de psicrotróficos, proteolíticos, lipolíticos, aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias. A microbiota psicrotrófica foi caracterizada através de testes morfotintoriais. Análises dos teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais, acidez titulável, índice crioscópico e contagem de células somáticas (CCS) também foram realizados. As contagens médias de aeróbios mesófilos não atenderam aos requisitos mínimos de qualidade, já os resultados médios de CCS e os parâmetros físicoquímicos estudados estavam de acordo com a legislação vigente. A contagem de psicrotróficos foi, em média, 90% da contagem total de aeróbios mesófilos, com contagens de psicrotróficos menores que 6 log UFC/ml. Foi encontrada alta porcentagem de proteolíticos e lipolíticos em relação à contagem total de psicrotróficos. Considerando as duas semanas de análise, houve diferença significativa (P>0,05) entre as amostras de leite provenientes de tanques coletivos e individuais somente para coliformes totais e para os teores de proteína e lactose. A microbiota psicrotrófica predominante foi de bacilos Gram negativos, porém também foram encontrados microrganismos Gram positivos Assim a população de aeróbios mesófilos em desacordo com a legislação, a alta frequência de psicrotróficos e a presença de uma alta população de Gram negativos no leite são indicativos de que ainda há problemas higiênico sanitários na produção, armazenamento e transporte do leite cru refrigerado produzido na região estudada. Desta forma, entende-se que ainda há uma distância entre o preconizado pela legislação e a realidade encontrada.