Avaliação físico-química e sensorial da qualidade do óleo de palma (Elaeis guineensis) bruto produzido no Brasil de forma artesanal e industrial
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2024v45n5p1505Palavras-chave:
Controle de qualidade, Cor instrumental, Óleo de palma, Produto artesanal, Teste de aceitação.Resumo
O óleo de palma é usado principalmente na forma bruta na culinária do nordeste brasileiro. A maior parte de sua produção é realizada por pequenos fabricantes, que usam os lucros das vendas como subsídio para complementar a renda familiar. Avaliar a qualidade físico-química e sensorial do óleo de palma é essencial para ajudar os produtores a desenvolver produtos artesanais de maior qualidade. Este estudo teve como objetivo analisar amostras de óleo de palma bruto produzido e vendido na cidade de Taperoá (BA) e outras marcas industrializadas vendidas em Salvador (BA). Sete amostras de óleo de palma foram submetidas a análises físico-químicas (acidez, teor de carotenoides, cor instrumental, índice de iodo, índice de peróxido, reação de Kreis, índice de saponificação) e análise sensorial (testes de aceitação e classificação). Nossos achados revelaram variação significativa nos parâmetros avaliados, com a maioria das amostras apresentando resultados inadequados para os parâmetros regulatórios de acidez e valores de iodo, bem como resultados insatisfatórios para carotenoides e reação de Kreis em todas as amostras. Variações na análise de cor provavelmente foram associadas a diferenças no teor de carotenoides entre as amostras. Os testes de aceitação mostraram que a maioria das amostras obteve pontuação acima da média para todas as características avaliadas, exceto a amostra industrial de Taperoá (amostra 06), que apresentou as menores médias para cor (4,5), odor (5,2), viscosidade (3,2) e impressão geral (4,3). No teste de classificação, a amostra 02 de produção artesanal (Taperoá-BA) foi a mais preferida em todas as categorias, enquanto a amostra 06 de produção industrial (Nazaré-BA) foi a menos preferida em todas as categorias. Esses resultados indicam oportunidades de melhoria dos métodos tradicionais e industriais de produção de óleo de palma bruto, o que pode levar ao aumento da renda da população que depende desse produto.
Downloads
Referências
Abazue, C. M., Choy, E. A., & Lydon, N. (2019). Oil palm smallholders and certification: exploring the knowledge level of independent oil palm smallholders to certification. Journal of Bioscience and Agriculture Research, 19(1), 1589-1596. doi: 10.18801/jbar.190119.193 DOI: https://doi.org/10.18801/jbar.190119.193
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2021). Instrução Normativa N° 87, de 15 de março de 2021. https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/5887540/IN_87_2021_.pdf/10472f9f-5e55-4da1-84a7-04f24d26c858#:~:text=Esta%20Instru%C3%A7%C3%A3o%20Normativa%20se%20aplica,para%20%C3%B3leos%20e%20gorduras%20vegetais.
Almeida, D. T. de, Viana, T. V., Costa, M. M., Santana Silva, C. de, & Feitosa, S. (2019). Effects of different storage conditions on the oxidative stability of crude and refined palm oil, olein and stearin (Elaeis guineensis). Food Science and Technology, 39(Suppl. 1), 211-217. doi: 10.1590/fst.43317 DOI: https://doi.org/10.1590/fst.43317
Araújo, K. S. de, Silva, S. M. S. E., Santos, L. D. D., Malafaia, C. B., & Barbosa, M. O. (2019). A preliminary study of the physico-chemical properties and fatty acid profile of five palm oil genotypes cultivated in Northeast of Brazil. Journal of Environmental Analysis and Progress, 9(4), 251-256. doi: 10.24221/jeap.4.4.2019.2632.251-256 DOI: https://doi.org/10.24221/jeap.4.4.2019.2632.251-256
Birnin-Yauri, U. A., & Garba, S. M. (2011). Comparative studies on some physicochemical properties of baobab, vegetable, peanut and palm oils. Nigerian Journal of Basic and Applied Sciences, 19(1), 64-67. doi: 10.4314/njbas.v19i1.69345 DOI: https://doi.org/10.4314/njbas.v19i1.69345
Cafieiro, C. S. P., Tavares, P. P. L. G., Souza, C. O. de, Silva Cruz, L. F. da, & Mamede, M. E.O. (2022). Elaboration of wild passion fruit (Passiflora cincinnata Mast.) liqueur: a sensory and physicochemical study. Anais da Academia Brasileira de Ciências, 94(Suppl. 3), e20211446-e20211446. doi: 10.1590/0001-3765202220211446 DOI: https://doi.org/10.1590/0001-3765202220211446
Christensen, Z. T., Ogden, L. V., Dunn, M. L., & Eggett, D. L. (2006). Multiple comparison procedures for analysis of ranked data. Journal of Food Science, 71(2), S132-S143. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.tb08916.x DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.tb08916.x
Destiana, I., & Safitri, L. (2023). Comparative study of chemical quality and sensory attributes of top brand cooking oils in Indonesia. E3S Web of Conferences, 373(04016), 1-7. doi: 10.1051/e3sconf/202337304016 DOI: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202337304016
Dokun, A. O., Anthony, O., & Akinsola, A. F. (2021). Effect of processing methods on the microbial and physicochemical qualities of palm oil produced in Ondo State, Nigeria. South Asian Journal of Research in Microbiology, 10.(1), 33-50. doi: 10.9734/sajrm/2021/v10i130221 DOI: https://doi.org/10.9734/sajrm/2021/v10i130221
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos. Champagnat.
Edo, G. I., Makinde, M. G., Nwosu, L. C., Özgör, E., & Akhayere, E. (2022). Physicochemical and pharmacological properties of palm oil: an approach for quality, safety, and nutrition evaluation of palm oil. Food Analytical Methods, 15(8), 2290-2305. doi: 10.1007/s12161-022-02293-4 DOI: https://doi.org/10.1007/s12161-022-02293-4
Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. (1999). Codex standard for named vegetable oils. FAO/WHO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B210-1999%252FCXS_210e.pdf
Hari, Z. K. U., Abdullah, S., Madusari, S., Mat, C. R. C., & Mahmud, M. S. (2024). Biphasic crude palm oil dechlorination: effect of volume ratio and concentration of sodium silicate to hydroxide ion distribution. IIUM Engineering Journal, 25(1), 47-58. doi: 10.31436/iiumej.v25i1.2882 DOI: https://doi.org/10.31436/iiumej.v25i1.2882
Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IAL.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2023). Produção de dendê. IBGE. https://www.ibge.gov.br/ explica/producao-agropecuaria/dende/br
International Organization for Standardization (2006). ISO 8587: sensory analysis- Methodology - Ranking. ISO.
Japir, A. A., Salimon, J., Derawi, D., Bahadi, M., Al-Shuja’a, S. A. S., & Yusop, M. R. (2017). Physicochemical characteristics of high free fatty acid crude palm oil. Oilseeds and Fats, Crops and Lipids, 24(5), D506. doi: 10.1051/ocl/2017033 DOI: https://doi.org/10.1051/ocl/2017033
Liu, X., Wang, S., Tamogami, S., Chen, J., & Zhang, H. (2020). Volatile profile and flavor characteristics of ten edible oils. Analytical Letters, 54(9), 1423-1438. doi: 10.1080/00032719.2020.1803896 DOI: https://doi.org/10.1080/00032719.2020.1803896
MacArthur, R. L., Teye, E., & Darkwa, S. (2021). Quality and safety evaluation of important parameters in palm oil from major cities in Ghana. Scientific African, 13(e00860), 1-12. doi: 10.1016/j.sciaf.2021.e00860 DOI: https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2021.e00860
Mamede, M. E. O., & Benassi, M. T. (2016). Efficiency assessment of flash profiling and ranking descriptive analysis: a comparative study with star fruit-powdered flavored drink. Food Science and Technology, 36(2), 195-203. doi: 10.1590/1678-457x.0003 DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457X.0003
Mehta, B. M., Jain, A. K., Darji, V. B., & Aparnathi, K. (2018). Evaluation of different methods to monitor primary stage of oxidation of heat clarified milk fat (ghee). Journal of Food Processing and Preservation, 42(8), e13688. doi: 10.1111/jfpp.13688 DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.13688
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. (2007). Sensory evaluation techniques. CRC Press.
Muangrat, R., & Pongsirikul, I. (2019). Recovery of spent coffee grounds oil using supercritical CO2: extraction optimisation and physicochemical properties of oil. Cyta-Journal of Food, 17(1), 334-346. doi: 10.1080/19476337.2019.1580771 DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1580771
Nwakodo, C. S., Chukwu, M., Iwuagwu, M. O., & Odom, T. C. (2019). Effect of processing methods and storage time on chemical properties of palm oil. Research Journal of Food Science and Nutrition, 4(2), 37-47. doi: 10.2139/ssrn.3517490 DOI: https://doi.org/10.2139/ssrn.3517490
Peng, C., Lan, C., Lin, P., & Kuo, Y. (2017). Effects of cooking method, cooking oil, and food type on aldehyde emissions in cooking oil fumes. Journal of Hazardous Materials, 324(Part B), 160-167. doi: 10.1016/j.jhazmat.2016.10.045 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2016.10.045
Rodrigues, Y. J. M., Santos, N. R., Tavares, P. P. L. G., Mamede, M. E. O., & Menezes, J. A., Fº. (2023). Macro and trace element compositions and physicochemical parameters of guajiru fruits (Chrysobalanus icaco l.) from two Brazilian states. Heliyon, 9(10), e20291. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e20291 DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20291
Ruswanto, A., Ramelan, A. H., Praseptiangga, D., & Partha, I. B. B. (2021). The study of carotene content and iodine value of oil from different ripening levels and storage duration of palm fresh fruit bunches. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 709(1), 012022. doi: 10.1088/1755-1315/709/1/012022 DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/709/1/012022
Salah, W. A., & Nofal, M. E. (2020). Review of some adulteration detection techniques of edible oils. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(3), 811-819. doi: 10.1002/jsfa.10750 DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.10750
Sarpong, F., Dery, E. K., Danso, I., & Oduro-Yeboah, C. (2022). The socio‐economic impact of mitigating the challenges at the artisanal palm oil mills in Ghana. World Food Policy, 8(2), 225-236. doi: 10.1002/wfp2.12047 DOI: https://doi.org/10.1002/wfp2.12047
Singh, M. K., Kumar, A., Kumar, R., Kumar, P., Selvakumar, P., & Chourasia, A. (2022). Effects of repeated deep frying on refractive index and peroxide value of selected vegetable oils. International Journal for Research in Applied Sciences and Biotechnology, 9(3), 28-31. doi: 10.31033/ijrasb.9.3.6 DOI: https://doi.org/10.31033/ijrasb.9.3.6
Soto, M., Dhuique-Mayer, C., Servent, A., Jiménez, N., & Achir, N. (2020). A kinetic study of carotenoid degradation during storage of papaya chips obtained by vacuum frying with saturated and unsaturated oils. Food Research International, 128, 108737. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108737 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108737
Tavares, P. P. L. G., Anjos, E. A. D., Nascimento, R. Q., Silva Cruz, L. F. da, Lemos, P. V. F., Druzian, J. I., Oliveira, T. T. B. de, Andrade, R. B. de, Costa Souza, A. L. da, Magalhães-Guedes, K. T., & Oliveira Mamede, M. E. de. (2021). Chemical, microbiological and sensory viability of low-calorie, dairy-free kefir beverages from tropical mixed fruit juices. Cyta-Journal of Food, 19(1), 457-464. doi: 10.1080/19476337.2021.1906753 DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2021.1906753
Xia, Y., Song, J., Zhong, F., Halim, J., & O’Mahony, M. (2020). The 9-point hedonic scale: using R-Index Preference Measurement to compute effect size and eliminate artifactual ties. Food Research International, 133, 109140. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109140 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109140
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2024 Gabriel BeneditoRozendo Bomfim, Wilton Amaral dos Santos, Luciane Santos Sousa, Pedro Paulo Lordelo Guimarães Tavares, Maria Eugênia de Oliveira Mamede
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Semina: Ciências Agrárias adota para suas publicações a licença CC-BY-NC, sendo os direitos autorais do autor, em casos de republicação recomendamos aos autores a indicação de primeira publicação nesta revista.
Esta licença permite copiar e redistribuir o material em qualquer meio ou formato, remixar, transformar e desenvolver o material, desde que não seja para fins comerciais. E deve-se atribuir o devido crédito ao criador.
As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.
A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores. Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário.
