Qualidade e segurança microbiológica de derivados lácteos fermentados de origem bovina produzidos no Distrito Federal, Brasil

Autores

  • Diana Lima dos Reis Universidade de Brasília
  • Emanuel Pereira Couto Universidade de Brasília
  • Jaqueline Lamounier Ribeiro Universidade de Brasília
  • Luis Augusto Nero Faculdade de Medicina Veterinária
  • Marcia de Aguiar Ferreira Universidade de Brasília

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3161

Palavras-chave:

Qualidade de leite bovino, Inocuidade, Iogurte, Coalhada, Bebida láctica fermentada.

Resumo

 

Considerando a crescente importância dos derivados lácteos fermentados no mercado nacional e a escassez de dados no Distrito Federal (DF), foi avaliada a qualidade e a segurança microbiológica destes produtos no DF e sua adequação aos padrões vigentes. O estudo foi desenvolvido em cinco laticínios sendo coletadas 105 amostras de derivados lácteos fermentados correspondentes a 21 lotes (n=5 por lote), com 65 amostras de iogurte, 20 de coalhada e 20 de bebida láctea fermentada. Todas as amostras foram submetidas à contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35°C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias ácido-láticas viáveis (BAL). Do total de lotes analisados, 62% foram considerados aceitáveis segundo as Instruções Normativas n° 46/2007 e n° 16/2005. Em ordem de qualidade, a bebida láctea fermentada foi a que apresentou mais lotes aptos ao consumo (75%), seguido do iogurte (61,5%) e, por último, da coalhada (50%). Por unidades amostrais, os resultados demonstraram que: 17% amostras de iogurtes, 15% de coalhada e 20% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de CT acima do permitido; 11% amostras de iogurtes e 30% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de BAL abaixo dos limites mínimos específicos; e 61% amostras de iogurtes e 30% de coalhada estavam com contagens de bolores e leveduras acima do permitido. Nenhuma amostra apresentou desenvolvimento de E. coli ou de Salmonella spp. Apesar da ausência de perigos microbiológicos nas amostras analisadas, o estudo realizado indica problemas na produção desses derivados no DF que podem estar relacionadas a deficiências na higiene dos processos, sendo necessário maior rigor nos controles de qualidade dos laticínios e na fiscalização das indústrias.

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Biografia do Autor

Diana Lima dos Reis, Universidade de Brasília

M.e em Saúde Animal, Universidade de Brasília, UNB, Brasília, DF.

Emanuel Pereira Couto, Universidade de Brasília

M.e em Ciência Animal, UNB, Brasília, DF.

Jaqueline Lamounier Ribeiro, Universidade de Brasília

Técnica de Laboratório, UNB, Brasília, DF.

Luis Augusto Nero, Faculdade de Medicina Veterinária

Porf. Dr., Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG.

Marcia de Aguiar Ferreira, Universidade de Brasília

Profª Drª, UNB, Brasília, DF.

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Publicado

2014-12-09

Como Citar

Reis, D. L. dos, Couto, E. P., Ribeiro, J. L., Nero, L. A., & Ferreira, M. de A. (2014). Qualidade e segurança microbiológica de derivados lácteos fermentados de origem bovina produzidos no Distrito Federal, Brasil. Semina: Ciências Agrárias, 35(6), 3161–3172. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3161

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