Qualidade do leite de cabra produzido em fazendas do Paraná - Brasil

Resumo

O consumo de leite de cabra tem aumentado significativamente no Brasil. Em 2014, sua produção foi de 153 mil toneladas, e o estado do Paraná foi responsável pela produção de 380 mil litros. Embora o governo regulamenta o leite de cabra, essa matéria-prima não é amplamente estudada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi estudar suas características microbiológicas e físico-químicas. Foram analisadas 32 amostras de 8 fazendas do estado do Paraná. Os indicadores microbianos de higiene, bactérias psicrotróficas, L. monocytogenes e Salmonella spp. foram avaliados. Foram realizados testes físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira para leite de cabra. Além disso, realizou-se o teste de ebulição e o teor de ureia. As concentrações médias de aeróbios mesofílicos, coliformes, E. coli, Staphylococcus coagulase positivo e microrganismos psicrotróficos foram de 4.10, 2.38, 0.65, 2.06 e 4.02 log UFC mL-1, respectivamente. As amostras não apresentaram L. monocytogenes e Salmonella spp. Na análise físico-química, 90.63% das amostras apresentaram pelo menos um parâmetro fora dos padrões legais. Na contagem de células somáticas, 73.33% das amostras tiveram contagens superiores a 1 x 106 células mL-1. O leite de cabra cru produzido no Paraná tem altas contagens de coliformes e psicrotróficos, indicando uma má higiene durante a ordenha. Os valores flutuantes dos dados físico-químicos indicam que são necessários estudos adicionais para determinar os parâmetros que refletem as condições brasileiras de produção de leite caprino.