Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1705Palavras-chave:
Antibacteriano, Antioxidante, Produto lácteo, Produto natural, Análise sensorial.Resumo
O orégano (Origanum vulgare) é uma especiaria que possui em seus extratos e óleos essenciais atividades biológicas de interesse como a antimicrobiana e antioxidante. Essas qualidades estão alinhadas com o aumento do interesse por alternativas naturais para a conservação de alimentos, como o queijo fresco, devido ao seu curto prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação, atividade antibacteriana e antioxidante do extrato hidroalcoólico de O. vulgare incorporado em queijo fresco durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram produzidos queijos com diferentes concentrações de extrato (0, 0,5, 1 e 3 g de extrato/kg). A aceitação foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. A presença de Salmonella foi investigada e a contagem de estafilococos coagulase-positivos, coliformes termotolerantes, mesófilos e psicrotróficos foi realizada nas amostras. A atividade antioxidante foi avaliada in vitro (ensaios DPPH e FRAP) e diretamente no alimento (mensuração do teor de malondialdeído). Os dados revelaram uma boa aceitação de todos os queijos independentemente da concentração de orégano (média 7,0 a 7,7). A adição de 0,3 g de extrato de orégano/kg de queijo promoveu a inibição de coliformes termotolerantes durante o período de armazenamento. A atividade antioxidante foi demonstrada in vitro mas, não verificada no queijo. Os alimentos possuem composição complexa, e a concentração e proporção de diferentes constituintes podem ter influenciado as ações biológicas do extrato. Assim, mais pesquisas se fazem necessárias, com variação no tempo de armazenamento e concentrações para conhecer a ação desse extrato diretamente no modelo alimentar.Métricas
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Referências
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Publicado
2022-05-13
Como Citar
Santos, I. C. dos, Favetta, P. M., Silva, G. G. da, Legnani, N. G. E., Jacomassi, E., Soares, A. A., Otutumi, L. K., Germano, R. de M., Gonçalves, D. D., & Barbosa, L. N. (2022). Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco. Semina: Ciências Agrárias, 43(4), 1705–1720. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1705
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Artigos
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