Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1705Palavras-chave:
Antibacteriano, Antioxidante, Produto lácteo, Produto natural, Análise sensorial.Resumo
O orégano (Origanum vulgare) é uma especiaria que possui em seus extratos e óleos essenciais atividades biológicas de interesse como a antimicrobiana e antioxidante. Essas qualidades estão alinhadas com o aumento do interesse por alternativas naturais para a conservação de alimentos, como o queijo fresco, devido ao seu curto prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação, atividade antibacteriana e antioxidante do extrato hidroalcoólico de O. vulgare incorporado em queijo fresco durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram produzidos queijos com diferentes concentrações de extrato (0, 0,5, 1 e 3 g de extrato/kg). A aceitação foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. A presença de Salmonella foi investigada e a contagem de estafilococos coagulase-positivos, coliformes termotolerantes, mesófilos e psicrotróficos foi realizada nas amostras. A atividade antioxidante foi avaliada in vitro (ensaios DPPH e FRAP) e diretamente no alimento (mensuração do teor de malondialdeído). Os dados revelaram uma boa aceitação de todos os queijos independentemente da concentração de orégano (média 7,0 a 7,7). A adição de 0,3 g de extrato de orégano/kg de queijo promoveu a inibição de coliformes termotolerantes durante o período de armazenamento. A atividade antioxidante foi demonstrada in vitro mas, não verificada no queijo. Os alimentos possuem composição complexa, e a concentração e proporção de diferentes constituintes podem ter influenciado as ações biológicas do extrato. Assim, mais pesquisas se fazem necessárias, com variação no tempo de armazenamento e concentrações para conhecer a ação desse extrato diretamente no modelo alimentar.Downloads
Referências
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Publicado
2022-05-13
Como Citar
Santos, I. C. dos, Favetta, P. M., Silva, G. G. da, Legnani, N. G. E., Jacomassi, E., Soares, A. A., … Barbosa, L. N. (2022). Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco. Semina: Ciências Agrárias, 43(4), 1705–1720. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1705
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Artigos
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