Hamburguer elaborado com carne mecanicamente separada de aves e adicionado de óleo essencial de orégano ou hortelã-pimenta como antioxidante

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2023v44n2p689

Palavras-chave:

Aceitabilidade sensorial, Coliformes totais, FRAP, Mentha piperita, Origanum vulgare.

Resumo

O aumento da produção de carne mecanicamente separada (CMS) de aves levou a indústria a buscar seu uso na produção de produtos de maior valor comercial, como os hambúrgueres. No entanto, os hambúrgueres são mais susceptíveis a oxidação, em vista disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas e adicionados de óleos essenciais de orégano (Origanum vulgare) ou hortelã-pimenta (Mentha piperita) como antioxidantes e antibacterianos. Para o teste de aceitação sensorial, foi avaliado um antioxidante sintético e mais três níveis de óleos essenciais de orégano e hortelã-pimenta. A partir desse teste, foi escolhido o nível de inclusão de 0,04% de ambos os óleos essenciais para realizar as análises físico-químicas, microbiológica e capacidade antioxidante, uma vez que o nível de 0,08% recebeu a menor nota pelos avaliadores. Em relação ao pH, maior valor foi encontrado nos hambúrgueres elaborados com CMS de frango (controle 6,94) e óleo essencial de hortelã-pimenta (6,93) e CMS de galinhas pesadas e adicionados de óleo essencial de hortelãpimenta (6,89). Ao comparar individualmente a origem da CMS, menor valor de pH foi encontrado para o hambúrguer de frango adicionado de óleo essencial de orégano (6,83). As contagens de coliformes totais, no dia zero, foi significativamente maior para os hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas adicionados de óleo essencial de orégano, porém, a CMS de frangos acrescida de antioxidante sintético apresentou a menor contagem quando comparado aos demais. Já para Staphylococcus coagulase negativa, houve crescimento apenas no dia zero, com baixas contagens nos hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas e de frangos adicionados de antioxidante sintético ou óleo essencial de hortelã-pimenta. Hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas adicionados de antioxidante sintético apresentaram maior capacidade antioxidante, uma vez que apresentaram média de 2378,75 e 2265,43 µmols equivalente Trolox/mg respectivamente para frangos e galinhas pesadas. Conclui-se que os óleos essenciais de orégano ou hortelã-pimenta podem ser utilizados na formulação dos hambúrgueres, uma vez que apresentam boa aceitabilidade e reduzem as contaminações.

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Biografia do Autor

Eliane Cuaglio Paschoal, Universidade Paranaense

Dra. em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, Universidade Paranaense, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Gilberto Alves , Universidade Paranaense

Prof. Dr., Curso de Pós-graduação em Medicina Veterinária, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Izabela Camilotti Dorneles, Universidade Paranaense

Aluna do Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Maria Augusta Dorigan Bondezan , Universidade Paranaense

Aluna do Curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, PROSUP/CAPES, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Isabela Carvalho dos Santos , Universidade Paranaense

Dra. em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, Universidade Paranaense, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Isabel Cristina da Silva Caetano, Universidade Paranaense

Dra. em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, Universidade Paranaense, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Camila de Cuffa Matusaiki , Universidade Paranaense

Aluna do Curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, PROSUP/CAPES, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Lidiane Nunes Barbosa , Universidade Paranaense

Profa. Dra., Curso de Pós-Graduação em Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Andréia Assunção Soares , Universidade Paranaense

Profa. Dra., Curso de Pós-graduação em Medicina Veterinária, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

Luciana Kazue Otutumi, Universidade Paranaense

Profa. Dra., Curso de Pós-Graduação em Medicina Veterinária e do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia com Ênfase em Produtos Bioativos, UNIPAR, Umuarama, PR, Brasil.

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2023-05-23

Como Citar

Paschoal, E. C., Alves , G., Dorneles, I. C., Bondezan , M. A. D., Santos , I. C. dos, Caetano, I. C. da S., Matusaiki , C. de C., Barbosa , L. N., Soares , A. A., & Otutumi, L. K. (2023). Hamburguer elaborado com carne mecanicamente separada de aves e adicionado de óleo essencial de orégano ou hortelã-pimenta como antioxidante. Semina: Ciências Agrárias, 44(2), 689–704. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2023v44n2p689

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