Hamburguer elaborado com carne mecanicamente separada de aves e adicionado de óleo essencial de orégano ou hortelã-pimenta como antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2023v44n2p689Palavras-chave:
Aceitabilidade sensorial, Coliformes totais, FRAP, Mentha piperita, Origanum vulgare.Resumo
O aumento da produção de carne mecanicamente separada (CMS) de aves levou a indústria a buscar seu uso na produção de produtos de maior valor comercial, como os hambúrgueres. No entanto, os hambúrgueres são mais susceptíveis a oxidação, em vista disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas e adicionados de óleos essenciais de orégano (Origanum vulgare) ou hortelã-pimenta (Mentha piperita) como antioxidantes e antibacterianos. Para o teste de aceitação sensorial, foi avaliado um antioxidante sintético e mais três níveis de óleos essenciais de orégano e hortelã-pimenta. A partir desse teste, foi escolhido o nível de inclusão de 0,04% de ambos os óleos essenciais para realizar as análises físico-químicas, microbiológica e capacidade antioxidante, uma vez que o nível de 0,08% recebeu a menor nota pelos avaliadores. Em relação ao pH, maior valor foi encontrado nos hambúrgueres elaborados com CMS de frango (controle 6,94) e óleo essencial de hortelã-pimenta (6,93) e CMS de galinhas pesadas e adicionados de óleo essencial de hortelãpimenta (6,89). Ao comparar individualmente a origem da CMS, menor valor de pH foi encontrado para o hambúrguer de frango adicionado de óleo essencial de orégano (6,83). As contagens de coliformes totais, no dia zero, foi significativamente maior para os hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas adicionados de óleo essencial de orégano, porém, a CMS de frangos acrescida de antioxidante sintético apresentou a menor contagem quando comparado aos demais. Já para Staphylococcus coagulase negativa, houve crescimento apenas no dia zero, com baixas contagens nos hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas e de frangos adicionados de antioxidante sintético ou óleo essencial de hortelã-pimenta. Hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas adicionados de antioxidante sintético apresentaram maior capacidade antioxidante, uma vez que apresentaram média de 2378,75 e 2265,43 µmols equivalente Trolox/mg respectivamente para frangos e galinhas pesadas. Conclui-se que os óleos essenciais de orégano ou hortelã-pimenta podem ser utilizados na formulação dos hambúrgueres, uma vez que apresentam boa aceitabilidade e reduzem as contaminações.
Downloads
Referências
Associação Brasileira de Proteína Animal (2022). Relatório anual 2022. ABPA. https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2023/01/abpa-relatorio-anual-2022.pdf
Ayres, M., Ayres, M., Jr., Ayres, D. L., & Santos, A. S. S. (2007). Bioestat 5.0 - Aplicações estatísticas nas áreas das ciências biomédicas. Sociedade Civil Mamirauá.
Benzie, F. F. I., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76. doi: 10.1006/abio.1996.0292 DOI: https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292
Bigolin, J., Weber, C. I., & Alfaro, A. T. (2014). Ação de diferentes agentes sobre a oxidação lipídica de carne mecanicamente separada de frango. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, 36(4), 383-388.
Desam, N. R., Abdul, J. A., Mukul, S., Mylabathula, M. M., Gowkanapalli, R. R., & Mohammed, A. (2019). Chemical constituents, in vitro antibacterial and antifungal activity of Mentha x Piperita, L. (peppermint) essential oils. Journal of King Saud University - Science, 31(4), 528-533. doi: 10.1016/j.jksus.2017.07.013 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jksus.2017.07.013
Espíndola, C. J. (2012). Trajetórias do progresso técnico na cadeia produtiva de carne de frango do Brasil. Geosul, 27(53), 89-113. doi: 10.5007/2177-5230.2012v27n53p89 DOI: https://doi.org/10.5007/28888
Fachinello, M. R., Vital, A. C. P., Chambo, A. P. S., Wielewski, P., & Matumoto-Pintro, P. T. M. (2018). Effect of freeze-dried green tea added in hamburgers as source of antioxidant during freeze storage. Journal of Food Processing and Preservation, 42, 1-8. doi: 10.1111/jfpp.13780 DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.13780
Gabaron, D. A., Otutumi, L. K., Borges, J. L., Silva, V. S., Almada, A. F. B., & Piau, R. Jr. (2020). Micro-organismos indicadores de contaminação de um abatedouro de frangos coloniais situado na região noroeste do estado do Paraná. Brazilian Journal of Development, 6(8), 60998-61007. doi: 10.34117/bjdv6n8-496 DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-496
Gomes, L. M. C., Machado, P. S., Brandão, T. M., Ramos, A. L. S., & Ramos, E. M. (2016). Atividade antioxidante do extrato de folhas de pimenta-da-Jamaica (Pimenta dioica Lindtl). Revista Higiene Alimentar, 1335-1340.
Gonçalves, R. M., Gonçalves, J. R., Gonçalves, R. M., Oliveira, R. R., Oliveira, R. A., & Lage, M. E. (2009). Avaliação físico-química e conteúdo de metais pesados em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e de bovino produzidas no Estado de Goiás. Ciência Animal Brasileira, 10(2), 553-559.
Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz.
Jayasena, D. D., & Jo, C. (2014). Potential application of essential oils as natural antioxidants in meat and meat products: a review. Food Reviews International, 30(1), 71-90. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2013.853776
Leão, L. L., Oliveira, F. S., Souza, R. S., Farias, P. K. S., Fonseca, F. S. A., Martins, E. R., & Souza, R. M. (2017). Uso de antioxidantes naturais em carnes e seus subprodutos. Caderno de Ciências Agrárias, 9(1), 94-100.
Libório, P. T. H. R., Claudino, E. S., Barros, B. F., Souza, T. P. C., Ferreira, V. C. S., & Silva, F. A. P. (2018). Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de galinha poedeira. Revista Científica de Produção Animal, 20(2), 53-58. doi: 10.5935/2176-4158/rcpa.v20n2p53-58
Marwa, C., Fikribenbrahim, K., Ou-Yahia, D., & Farah, A. (2017). African peppermint (Mentha piperita) from Morocco: chemical composition and antimicrobial properties of essential oil. Journal of Advanced Pharmaceutical Technology & Research, 8(3), 86-90. doi: 10.4103/japtr.JAPTR_11_17
Menezes, L. D. M., Lima, A. L., Pena, E. C., Silva, G. R., Klein, R. W. T., Silva, C. A., Assis, D. C. S., Figueiredo, T. C., & Cançado, S. V. (2018). Caracterização microbiológica de carcaças de frangos de corte produzidas no estado de Minas Gerais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 70(2), 623-627. doi: 10.1590/1678-4162-9912 DOI: https://doi.org/10.1590/1678-4162-9912
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2000). Instrução normativa nº 4, de 31 de março de 2000. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada (CMS) de aves, bovinos e suínos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Brasil.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2022). Portaria SDA n° 724, de 23 de dezembro de 2022, sobre Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Hambúrguer. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Brasil.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2019a). ANVISA. RDC n° 331, de 23 de dezembro de 2019, sobre Padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Brasil.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2019b). ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n. 272/2019, sobre os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Brasil.
Muniz, C. M., Reis, R. B. S., & Vieira, V. F. (2017). Coliformes totais e Escherichia coli em polpas de frutas comercializadas no sudoeste da Bahia. Multidisciplinary and Psycology Journal, 11(35), 1-8. DOI: https://doi.org/10.14295/idonline.v11i35.726
Oliveira, F. S. (2017). Atividade antioxidante e antimicrobiana de óleos essenciais aplicados na conservação de linguiça frescal de frango. Dissertação de mestrado, Universidade Federal de Minas Gerais, Montes Claros, MG, Brasil. https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/NCAP-ARYMHG/1/disserta__o_francielly_soares_oliveira.pdf
Pires, M. A., Munekata, P. E. S., Villanueva, N. D. M., Tonin, F. G., Baldin, J. C., Rocha, Y. J. P., Carvalho, L. T., Rodrigues, I., & Trindade, M. A. (2017). The antioxidant capacity of Rosemary and green tea extracts to replace the carcinogenic antioxidante (BHA) in Chicken burgers. Journal of Food Quality, 2017, 1-6. doi: 10.1155/2017/2409527 DOI: https://doi.org/10.1155/2017/2409527
Prete, R. O., Serafim, R. A., Souza, D. F. M., Sakanaka, L. S., & Yamaguchi, M. M. (2020). Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal. Brazilian Journal of Development, 6(7), 44109-44118. doi: 10.34117/bjdv6n7-144 DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-144
Pulido, R., Bravo, L., & Saura-Calixto, F. (2000). Antioxidant activity of dietary polyphenols as determined by a modified ferric reducing/antioxidant power assay. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(8), 3396-3402. doi: 10.1021/jf9913458 DOI: https://doi.org/10.1021/jf9913458
Radaelli, M., Silva, B. P., Weidlich, L., Hoehne, L., Flach, A., Costa, L. A. M. A., & Ethur, E. M. (2016). Antimicrobial activities of six essential oils commonly used as condiments in Brazil against Clostridium perfringens. Brazilian Journal of Microbiology, 47(2), 424-430. doi: 10.1016/j.bjm.2015.10.001 DOI: https://doi.org/10.1016/j.bjm.2015.10.001
Raeisi, M., Bidkorpeh, F. G., Hashemi, M., Tepe, B., Moghaddam, Z., Mohammadi, M. A., & Noori, S. M. A. (2019). Chemical composition and antibacterial and antioxidant properties of essential oils of Zataria multiflora, Artemisia deracunculus and Mentha piperita. Medical Laboratory Journal, 13(2), 1-7. doi: 10.29252/mlj.13.2.1 DOI: https://doi.org/10.29252/mlj.13.2.1
Real, C. F., Basso, G. O., Alves, G., Paschoal, E. C., Santos, I. C., & Otutumi, L. K. (2018). Uso de antioxidantes naturais em hambúrgueres elaborados com carne mecanicamente separada de aves. Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da Unipar, 21(4), 139-140. DOI: https://doi.org/10.25110/arqvet.v21i4.2018.7339
Santos, C. S., Shinohara, N. K. S., Macedo, I. M. E., Oliveira, P. R. C., Fº., & Souza, M. D. L. C. (2020). Uso da carne mecanicamente separada (CMS) em produtos cárneos. In T. J Souza, B. B. Tsuyuguchi, W. D. Assis, & H. C. Brito (Eds.), Resiliência, sustentabilidade e desenvolvimento social sob a ótica da engenharia e agronomia (pp. 104-122). Campina Grande.
Silva, C. E. (2013). Elaboração e avaliação de hambúrgueres de carne bovina com substituições de toucinho por farinha de linhaça. Dissertação de mestrado, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, PR, Brasil. https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/770/1/LD_PPGTAL_M_%20Silva%2c%20Carlos%20Eduardo%20da_2013.pdf
Silva, K. B., & Mello, P. L. (2021). Atividade antibacteriana dos óleos essenciais de hortelã pimenta (Mentha piperita), hortelã japonesa (Mentha arvensis) e manjericão (Ocimum basilicum) frente a cepas atcc de Salmonella entérica e Staphylococcus aureus. Revista Saúde, 15(3-4), 1-6. doi: 10.33947/1982-3282-v15n3-4-4374 DOI: https://doi.org/10.33947/1982-3282-v15n3-4-4374
Silva, N., Junqueira, V. C. A., & Silveira, N. F. A. (1997). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Varella.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2017). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Blucher.
Souza, M. V. C., Carvalho, J. G., Falcão, L. C. N., Santos, L. P. M., & Coêlho, M. L. (2021). Propriedades fitoquímicas, uso terapêutico e toxicidade da Mentha piperita. Revista de Casos e Consultoria, 12(1), 1-18.
Sposito, C. M. D. (2014). Aplicação de acerola (Malpighia Emarginata D. C.) em pó em carne mecanicamente separada de frango: avaliação da ação conservante. Trabalho de conclusão de curso, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, PR, Brasil.
Tavares, R. S., Cruz, A. G., Oliveira, T. S., Braga, A. R., Reis, F. A., Hora, I. M. C., Teixeira, R. C., & Ferreira, E. F. (2007). Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus cunicullus). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3), 633-636. doi: 10.1590/S0101-20612007000300031 DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000300031
Valeriano, C., Piccoli, R. H., Cardoso, M. G., & Alves, E. (2012). Atividade antimicrobiana de óleos essencias em bactérias patogênicas de origem alimentar. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, 14(1). doi: 10.1590/S1516-05722012000100009 DOI: https://doi.org/10.1590/S1516-05722012000100009
Verruma-Bernardi, M. R., Silva, T. G. E. R., Borges, M. T. M. R., Lopes, C. H., & Deliza, R. (2010). Avaliação sensorial de açúcar mascavo. Brazilian Journal of Food Technology, 6, 29-38. doi: 10.4260/BJFT201114E000104 DOI: https://doi.org/10.4260/BJFT201114E000104
Vieira, S. L. (2012). Qualidade de carcaças de frangos de corte: uma avaliação a partir dos locais de produção. Rede Editora e Serviços de Clipping Ltda.
Wang, H., Wang, H., Bai, Y., Xu, X., & Zhou, G. (2018). Pathogenicity and antibiotic resistance of coagulase negative staphylococci isolated from retailing chicken meat. LWT, 90, 152-156. doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.029 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.029
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Semina: Ciências Agrárias
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Semina: Ciências Agrárias adota para suas publicações a licença CC-BY-NC, sendo os direitos autorais do autor, em casos de republicação recomendamos aos autores a indicação de primeira publicação nesta revista.
Esta licença permite copiar e redistribuir o material em qualquer meio ou formato, remixar, transformar e desenvolver o material, desde que não seja para fins comerciais. E deve-se atribuir o devido crédito ao criador.
As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.
A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores. Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário.
