Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods

Autores

  • Camila Constantino Universidade Estadual de Londrina
  • Edson Luis de Azambuja Ribeiro Universidade Estadual de Londrina
  • Ana Maria Bridi Universidade de Londrina
  • Marina Avena Tarsitano Universidade Estadual de Londrina
  • Natália Albieri Koritiaki Universidade Estadual de Londrina
  • Louise Manha Peres Universidade Estadual de Londrina
  • Ivone Yurika Mizubuti Universidade Estadual de Londrina
  • Elzânia Sales Pereira Universidade Federal do Ceará
  • Patrícia Guimarães Pimentel Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3437

Palavras-chave:

Anaerobic, Chroma, Ovine, Sensorial, Tenderness.

Resumo

Consumers believe tenderness to be most important organoleptic characteristic of meat. However, there is great variability in the tenderness of meat available to consumers; one method to reduce the variability and improve tenderness would be to promote meat aging. The aim of this study was to evaluate the quality of aged ewe meat. The experiment was conducted at the State University of Londrina. It was used eighteen Santa Ines ewes. After slaughter, the Longissimus dorsi muscle were collected and subjected to treatment, three different aging times: zero, four and eight days at 5 ± 2°C. The increase in aging time caused a decrease in pH. The L*, a* and c* values increase linearly with the aging period. The b* and h* values showed a quadratic regression. The mesophilic and psychrotrophic count showed a linear increase. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression, and the shear force decreased linearly. In a sensory analysis, a difference in the odor intensity of the meat was observed. The microbiological count indicated that the meat was fit for consumption. The aging promoted improvements in the quality of sheep meat.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Camila Constantino, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Edson Luis de Azambuja Ribeiro, Universidade Estadual de Londrina

Prof. Dr. do Deptº de Zootecnia, UEL, Londrina, PR. Bolsista de Produtividade do CNPq. Londrina-Pr.

Ana Maria Bridi, Universidade de Londrina

Profª Drª do Deptº de Zootecnia, UEL, Londrina, PR.

Marina Avena Tarsitano, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Natália Albieri Koritiaki, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Louise Manha Peres, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina,

Ivone Yurika Mizubuti, Universidade Estadual de Londrina

Profª Drª do Deptº de Zootecnia, UEL, Londrina, PR. Bolsista de Produtividade do CNPq. Londrina-Pr.

Elzânia Sales Pereira, Universidade Federal do Ceará

Profª Drª. do Deptº de Zootecnia, Universidade Federal do Ceará, UFC, Ceará, CE. Bolsista de Produtividade do CNPq.

Patrícia Guimarães Pimentel, Universidade Federal do Ceará

Profª Drª do Deptº de Zootecnia, UFC, Ceará, CE.

Downloads

Publicado

2013-02-28

Como Citar

Constantino, C., Ribeiro, E. L. de A., Bridi, A. M., Tarsitano, M. A., Koritiaki, N. A., Peres, L. M., … Pimentel, P. G. (2013). Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods. Semina: Ciências Agrárias, 33(6Supl2), 3437–3446. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3437

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 > >> 

Artigos Semelhantes

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.