Análise dos indicadores físico-químicos de qualidade da sidra brasileira

Resumo

A produção de maçãs na Região Sul disponibiliza frutas de alta qualidade ao mercado consumidor, beneficiadas com moderna tecnologia e com critérios de classificação. Como conseqüência, o descarte é elevado, entre 10 a 20%, o que pode corresponder a 150.000 ton/ano. Face a esta situação, o setor agroindustrial da maçã passa a mobilizar energias no sentido de explorá-la como matéria-prima a fim de obter produtos nobres como a sidra, porém a tecnologia de produção e a qualidade do produto ainda precisam ser avaliados. No sentido de contribuir com a definição da qualidade do produto já disponível no mercado foram analisados os indicadores físico-químicos de dez amostras. Enquanto bebida alcoólica apresentam em média 5,64º GL, com variação de 4,10 a 7,3º GL, com valores de açúcar total que variam de 43,50 a 126,80 g.L-1; ou seja, trata-se de uma bebida suave e doce. O teor médio de compostos fenólicos de 327 mg.L-1, embora com um grande coeficiente de variação de 86,50%, contribui com as qualidades sensoriais do produto. A acidez total, de 4,23 g.L-1, calculada como ácido málico, compreende ainda uma baixa acidez volátil com média de 0,28 g.L-1 de ácido acético - abaixo do limite permitido de 1,0 g.L-1. Os teores de cinzas, a sua alcalinidade assim como os valores encontrados de extrato seco reduzido e de cor, calculada por espectrofotometria, complementam os resultados obtidos. O resultado da análise sensorial mostrou que o consumidor tende a preferir uma sidra de tonalidade mais escura e doce, além de bem gaseificada.