Avaliação da fermentação alcoólica do extrato de bagaço de maçã

Autores

  • Alessandro Nogueira
  • Lúcia Dinnies Santos
  • Cícero Paganini
  • Gilvan Wosiacki Universidade Estadual de Ponta Grossa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2005v26n2p187

Palavras-chave:

Agroindústria, Maçã, Bagaço, Fermentação, Álcool.

Resumo

O principal subproduto da agroindústria da maçã, o bagaço, pode representar de 20 a 40% da quantidade total de maçã processada. Atualmente está sendo utilizado na alimentação animal ou simplesmente dispensado no solo como adubo orgânico. Entretanto, devido à sua constituição pode causar hiper-alcoolemia no gado e também acarretar problemas ambientais. Neste trabalho foi avaliado o aproveitamento do bagaço de maçã do cultivar Fuji para a obtenção de extrato aquoso para a fermentação alcoólica. O suco de maçã e o bagaço foram obtidos em escala de laboratório. O bagaço foi dividido em três lotes com o mesmo peso, sendo que o primeiro recebeu água na razão 1/1 (v/m) e foi homogeneizado e prensado; o extrato resultante foi adicionado ao segundo lote e o processo foi repetido no terceiro. O processo de extração do bagaço de maçã resultou em extrato com teor de açúcares redutores totais de 7,62 g.100mL-1, o que representa 60% de açúcares redutores totais presentes no suco de maçã. O teor de açúcares de 2,3L do extrato de bagaço de maçã foi corrigido para 12,5ºBrix adicionando-se sacarose. A composição físico-química do suco de maçã, extrato e extrato corrigidofoi determinada antes e depois da fermentação alcoólica.A concentração de nitrogênio total e N-a-aminado no extrato de bagaço de maçã foi maior do que no suco de maçã. Verificou-se que o extrato de bagaço de maçã constitui num ótimo meio para a produção de fermentado alcoólico. Os fermentados de suco de maçã, extrato de bagaço de maçã e extrato de bagaço de maçã corrigido para 12,5ºBrix apresentaram respectivamente 6,9ºGL, 4,30ºGL e 7,30ºGL.

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Biografia do Autor

Alessandro Nogueira

Doutor em Processos Biotecnológicos Agroindustriais.

Lúcia Dinnies Santos

Acadêmicos do Curso de Engenharia de Alimentos.

Cícero Paganini

Acadêmicos do Curso de Engenharia de Alimentos.

 

Gilvan Wosiacki, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Departamento de Engenharia de Alimentos, Setor de Ciências Agrárias e de Tecnologia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Av. Gal.Carlos Cavalcanti, 4748 Campus Universitário de Uvaranas. CEP 84.030-900 Ponta Grossa PR.

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Publicado

2005-06-30

Como Citar

Nogueira, A., Santos, L. D., Paganini, C., & Wosiacki, G. (2005). Avaliação da fermentação alcoólica do extrato de bagaço de maçã. Semina: Ciências Agrárias, 26(2), 187–194. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2005v26n2p187

Edição

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