Propriedades físicas, químicas e funcionais de amido de maçã

Resumo

Os sucos de maçã apresentam agentes causais de turvação, entre eles o amido que, tanto à temperatura ambiente quanto sob refrigeração pode alterar sua aparência, o que determina uma perda de valor econômico do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de maçã em relação a propriedades físicas, químicas e funcionais e com isso gerar informações científicas que possam vir a ser úteis na identificação das condições de eliminação deste problema, compatíveis com o processamento de suco clarificado. A purificação do amido de maçã, precipitado durante o processamento de frutas imaturas, foi realizada mediante tratamento alcalino com NaOH 0,15 N, e na seqüência lavagem dos grânulos com água corrente, até a neutralidade, sendo a seguir submetidos a desidratação à temperatura ambiente. As amostras de amidos de mandioca e de milho após secas e purificadas foram utilizadas como referenciais. Os grânulos de amido de maçã foram observados sob microscópio eletrônico com 3.180x de aumento, onde foi possível comparar suas características morfológicas com os dos amidos de mandioca e de milho. A fração amido foi caracterizada quimicamente, determinando-se os teores de umidade (13,5 g/100g); proteína bruta (0,03 g/100g); cinzas (2,49 g/100g); lipídeos (0,04 g/100g) e, fibras totais (1,56 g/ 100g). Sob o aspecto funcional, foram determinados o poder de intumescimento (absorção de água), solubilidade dos grânulos, viscoelasticidade, claridade das pastas e força de géis, e os resultados mostraram que esse tipo de amido apresenta comportamento funcional intermediário aos de mandioca e de milho. Estes resultados favorecem o estabelecimento dos procedimentos industriais para a completa remoção do amido de sucos clarificados de maçã.