Atributos de qualidade e propriedade da carne de surubins Pseudoplatystoma spp.
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n6p3957Palavras-chave:
Aqüicultura, Filé, Força de cisalhamento, Maciez, Siluriforme.Resumo
Objetivou-se avaliar os atributos de qualidade e propriedades da carne de surubins Pseudoplatystoma spp. produzidos em tanque-rede e viveiro. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (tanque-rede e viveiro) e 16 repetições cada. Os filés, produzidos em tanque-rede e viveiro, respectivamente, apresentavam peso total médio de 134,71 ± 33,11 g e 151,56 ± 18,56 g. Os parâmetros analisados foram: pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L* luminosidade), (a* vermelho), (b* amarelo) e força de cisalhamento (FC). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey e Mann-Whitney (não paramétrico). Foram verificadas diferença estatística (p<0,05) para as variáveis CRA, FC e pH. Apenas para a variável cor (L*), (a*), (b*) não foi verificado diferença estatística (p>0,05) entre os tratamentos. Filés de surubins produzidos em tanque-rede apresentaram menor pH (6,17 ± 0,23), que, se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares, reduzindo a sua carga líquida e, consequentemente, sua capacidade de reter água. A menor CRA da carne nos peixes produzidos em taque-rede (61,46 ± 1,62 %) implica perdas do valor nutritivo pelo exudato liberado, resultando em carne mais seca e com maciez comprometida. O resultado de FC da produção em tanque-rede (1,06 ± 0,22 kgf) foi maior em relação a produção em viveiro e, quanto maior a força dispensada menor é a maciez apresentada pelo corte de carne. A qualidade da carne de surubins é influenciada pelo sistema de criação. Os peixes produzidos em viveiros apresentaram carne mais macia.
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