Efeito da hidrotermica em abacate ‘Hass’ sobre a capacidade antioxidante, compostos fenólicos e coloração

Resumo

Este trabalho teve por objetivo determinar a atividade antioxidante, teor de fenólicos totais e coloração em abacate ‘Hass’ submetido ao tratamento hidrotérmico. Os frutos foram submetidos ao tratamento hidrotérmico a 45oC durante 5, 10, 15 e 20 minutos. Após o tratamento, os frutos foram armazenados em temperatura ambiente (21ºC±1 e 70±5% de umidade relativa) e sob refrigeração (10ºC±1 e 90±5% de umidade relativa). Os frutos foram analisados quanto à capacidade antioxidante pelo método DPPH e compostos fenólicos totais aos 0, 3, 9 e 12 dias. A coloração dos frutos foi avaliada aos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Os frutos controle apresentaram maior capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais ao longo do período de armazenamento, quando comparados aos frutos submetidos ao tratamento hidrotérmico. A hidrotermia alterou o comportamento quanto à manutenção da atividade antioxidante em relação aos frutos controle. Apesar de valores superiores de atividade antioxidante para os frutos mantidos a 21ºC±1 e 70±5% de umidade relativa, aqueles refrigerados apresentaram melhor aspecto para comercialização. Os valores de luminosidade, cor a* e b* diminuíram com os dias de armazenamento. Valores superiores de cor foram observados para os frutos controle e mantidos sob refrigeração.