Farelo de arroz como substituto de proteína de soja e eritorbato em nuggets de frango

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5p1547

Palavras-chave:

Antioxidante, Subproduto, Oxidação lipídica, Produto cárneo, Aceitação sensorial, Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico.

Resumo

O farelo de arroz é um subproduto que contém proteína de alto valor biológico, fibra e ácido fítico. As propriedades nutricionais e tecnológicas do farelo de arroz têm sido destacadas e se mostrado vantajosas para a aplicação em alimentos. O objetivo desta pesquisa foi substituir a proteína de soja (SP) e o eritorbato de sódio (SE) por farelo de arroz desengordurado (DRB) em nuggets de frango. Três formulações foram preparadas: T1 com SP e SE; T2 com SP e sem SE; e T3 com substituição total de SP e SE por DRB. A estabilidade lipídica foi avaliada por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico aos 0, 30 e 60 dias de armazenamento (-18 °C). Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e a aceitação também foram analisados. Na análise sensorial, os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados usando-se a escala hedônica de 9 pontos após 60 dias de armazenamento. O T3 apresentou estabilidade lipídica comparável ao T1 em todos os intervalos analisados reforçando o potencial antioxidante do DRB. Entretanto, T2 apresentou menor estabilidade lipídica devido à ausência de antioxidantes, apresentando aroma e sabor de ranço que não permitiram sua avaliação sensorial. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos não foram influenciados, ou foram positivamente influenciados pela adição de DRB. Para todos os atributos, T3 e T1 apresentaram médias sensoriais de aceitação semelhantes, com índice de aceitabilidade superior a 72,4%. O DRB é um subproduto do arroz com potencial para ser usado pela indústria da carne.

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Biografia do Autor

Ruth dos Santos da Veiga, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Medianeira, PR, Brasil.

Daneysa Lahis Kalschne, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Pós-Doutorado, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Medianeira, PR, Brasil.

Rosana Aparecida da Silva-Buzanello, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profa, Dra, Departamento Acadêmico de Alimentos, UTFPR, Medianeira, PR, Brasil.

Éder Lisandro de Moraes Flores, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Prof. Dr., Departamento Acadêmico de Química, UTFPR, Medianeira, PR, Brasil.

Marinês Paula Corso, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profa, Dra, Departamento Acadêmico de Alimentos, UTFPR, Medianeira, PR, Brasil.

Cristiane Canan, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profa, Dra, Departamento Acadêmico de Alimentos, UTFPR, Medianeira, PR, Brasil.

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Publicado

2020-06-17

Como Citar

Veiga, R. dos S. da, Kalschne, D. L., Silva-Buzanello, R. A. da, Flores, Éder L. de M., Corso, M. P., & Canan, C. (2020). Farelo de arroz como substituto de proteína de soja e eritorbato em nuggets de frango. Semina: Ciências Agrárias, 41(5), 1547–1556. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5p1547

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