Aditivos alimentares reduzem o crescimento de bactérias láticas em meio de cultura e em produtos cárneos, promovendo acréscimo da vida útil

Resumo

O rápido crescimento de bactérias láticas (BAL) em carnes e produtos cárneos leva a deterioração, reduzindo sua vida útil. Embora os aditivos alimentares sejam conhecidos por diminuir o crescimento de BAL, este efeito não tem sido avaliado especificamente. Neste trabalho, foi realizada uma análise detalhada dos efeitos do cloreto de sódio, polifosfato de sódio, lactato de sódio, nitrito/nitrato de sódio e alho no crescimento de Lactobacillus plantarum, em meio de cultura. Os resultados foram utilizados para desenvolver e testar experimentalmente formulações de produtos cárneos. Inicialmente, o efeito dos aditivos alimentares sobre o crescimento de L. plantarum foi avaliado utilizando um Delineamento Fatorial Fracionário (DFF), seguido por um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). O modelo de Gompertz Modificado foi ajustado às curvas de crescimento para determinar os parâmetros de cinetica de crescimento bacteriano . Níveis superiores de lactato de sódio e cloreto de sódio promoveram a diminuição dos parâmetros de crescimento para o L. plantarum (p?0,05). Foram desenvolvidas formulações de mortadela e linguiça suína defumada, contendo lactato de sódio 4,0% (w/w) e cloreto de sódio 2,4 – 3,5% (w/w). Em seguida, as mesmas foram armazenadas para o acompanhamento da vida útil pela contagem de BAL. Observou-se um aumento na duração da fase lag das formulações avaliadas. Também foi observado que o aumento da concentração de lactato de sódio nas concentrações estudadas promoveu um aumento de 22 dias na vida útil da linguiça suína defumada.