Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

Autores

  • Diogo Seganfredo Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Sidnei Rodrigues Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Daneysa Lahis Kalschne Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Cleonice Mendes Pereira Sarmento Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Cristiane Canan Universidade Tecnológica Federal do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1285

Palavras-chave:

Linguiça frescal, Ordenação da preferência, Aceitação sensorial, Redução de sódio, Substituto de sódio.

Resumo

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa. Na avaliação da força de cisalhamento, não foi verificada diferença entre as amostras. A amostra T2 foi a mais preferida no teste de ordenação da preferencia, entretanto na escala hedônica não houve diferença entre os valores sensoriais médios para a cor assada, aroma, textura, sabor e impressão global, indicando que todas as amostras foram sensorialmente aceitas. Os índices de aceitabilidade foram superiores a 74,6% para todos os atributos avaliados em T1, T2 e T3.

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Biografia do Autor

Diogo Seganfredo, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente, Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Sidnei Rodrigues, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente, Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Daneysa Lahis Kalschne, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, PPGTA, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Cleonice Mendes Pereira Sarmento, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profa, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, PPGTA, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Cristiane Canan, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profa, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, PPGTA, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

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Publicado

2016-06-22

Como Citar

Seganfredo, D., Rodrigues, S., Kalschne, D. L., Sarmento, C. M. P., & Canan, C. (2016). Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto. Semina: Ciências Agrárias, 37(3), 1285–1294. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1285

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