Características físico-químicas da carne de cordeiras pantaneiras abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutânea

Abstract

Foram utilizadas 24 cordeiras do grupo genético pantaneiro em delineamento inteiramente casualizado com oito repetições, abatidas com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura, avaliadas por ultrassonografia no Longissimus dorsi para aferir o efeito da espessura de gordura subcutânea sobre as características físico-químicas da carne. Os animais receberam água à vontade durante todo o período experimental e foram alimentados com ração total peletizada, formulada para um ganho de peso diário de 0,300 kg animal-1. Conforme as cordeiras atingiam a espessura de gordura pré-determinada na avaliação semanal por ultrassonografia, as mesmas eram abatidas no dia seguinte às aferições, independentemente do peso. O pH 0 hora (6,58); 24 horas (5,50) e perdas por cocção (23,99%) não diferiram entre os tratamentos. Os ovinos abatidos com 2,00 mm e 3,00 mm apresentaram carne com maior luminosidade e as com 3,00 e 4,00 mm foram superiores para intensidade de vermelho a* e intensidade de amarelo b*. Fêmeas abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura (1,43 kgf) apresentaram carne mais macia que as de 2,00 mm. Cordeiras abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura apresentaram maiores valores (1,47?m) para comprimento de sarcômero. A proteína bruta (21,15%) e umidade (72,38%) das amostras do tratamento 2,00 mm foram superiores aos de 4,00 mm. Os lipídeos totais (4,84%) na carne dos animais abatidos com 4,00 mm foram superiores aos de 2,00 mm. Recomenda-se o abate de cordeiras com 3,00 mm de espessura de gordura no lombo, pois englobaram maior número de características favoráveis em relação à composição química da carne, maciez e coloração.