Características qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n3p1295Palavras-chave:
Contra filé, Cor, Espessura, Maciez, Sarcômero, Textura.Resumo
O efeito da maturação nas características físicas (pH, cor, perda de peso na cozedura e força de cisalhamento) e biológico (microbiologia, no que se refere aos mesófilos e psicrotrófilos e comprimento do sarcômero) do músculo Longissimus thoracic lumborum do gado Nelore adulto foi avaliado durante quatro períodos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias) e duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm). Foram adquiridos 64 músculos de Longissimus thoracic lumborum de machos castrados Nelore do Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brasil. O estudo foi realizado utilizando um delineamento inteiramente casualizado, correspondente a um fatorial de 2 x 4 com oito repetições. A análise microbiológica revelou as condições sanitárias em que as amostras foram manipuladas e armazenadas, produzindo contagens de psicrotrófilos (2,18 x 105 UFC g-1) e mesófilos (2,4 x 105 UFC g-1) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC g-1). O pH (5,57) e a perda no cozimento (24,13%) não foram influenciados pelas variáveis avaliadas (P > 0,05). Os outros parâmetros avaliados variaram significativamente em função do período de maturação e da espessura do corte (ambos P < 0,05). A luminosidade da carne variou tanto com a espessura do corte quanto com o período de maturação. O corte de 2,5 cm de espessura amadureceu durante 14 dias e o corte de 7,5 cm de espessura amadurecido por 21 dias foi mais escuro do que o corte de 2.5 cm de espessura amadurecido por 7 dias e os 7.5- que eram as amostras de cores mais claras (semelhantes para carne não amadurecida). A intensidade da cor vermelha da carne foi diferente após 14 dias de maturação nos cortes de 7,5 cm (P < 0,05), mas as diferenças não foram evidentes em nenhum dos cortes de 2,5 cm (P > 0,05). Em relação à intensidade b*, o corte de 2,5 cm produziu uma coloração mais escura no tempo zero, que diminuiu com o período de maturação. No entanto, o corte de 7,5 cm diferiu entre as amostras não maduras e amadurecidas. Em relação à cor vermelha e amarela da gordura da carne (a* e b*, respectivamente), a* intensidade mais leve aos 7 dias de maturação ou corte de 2,5 cm (P < 0,05), enquanto a intensidade de b* foi semelhante a 7 dias de maturação em ambos os cortes (P > 0,05). A força de cisalhamento da carne diminuiu para 4,49 kgf aos 21 dias de maturação. O comprimento do sarcômero variou para o corte de 2,5 cm (P < 0,05), mas não para o corte de 7,5 cm, que permaneceu constante (P > 0,05). O músculo Longissimus thoracic lumborum de Nelore adulto deve ser maturado por no mínimo 14 dias, à vácuo, para resultar numa carne com qualidade aprimorada.Métricas
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2018 Semina: Ciências Agrárias
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Os Direitos Autorais para artigos publicados são de direito da revista. Em virtude da aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.
A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores.
Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário. Nesses casos, os artigos, depois de adequados, deverão ser submetidos a nova apreciação.
As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.