Características qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos

Resumo

O efeito da maturação nas características físicas (pH, cor, perda de peso na cozedura e força de cisalhamento) e biológico (microbiologia, no que se refere aos mesófilos e psicrotrófilos e comprimento do sarcômero) do músculo Longissimus thoracic lumborum do gado Nelore adulto foi avaliado durante quatro períodos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias) e duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm). Foram adquiridos 64 músculos de Longissimus thoracic lumborum de machos castrados Nelore do Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brasil. O estudo foi realizado utilizando um delineamento inteiramente casualizado, correspondente a um fatorial de 2 x 4 com oito repetições. A análise microbiológica revelou as condições sanitárias em que as amostras foram manipuladas e armazenadas, produzindo contagens de psicrotrófilos (2,18 x 105 UFC g-1) e mesófilos (2,4 x 105 UFC g-1) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC g-1). O pH (5,57) e a perda no cozimento (24,13%) não foram influenciados pelas variáveis avaliadas (P > 0,05). Os outros parâmetros avaliados variaram significativamente em função do período de maturação e da espessura do corte (ambos P < 0,05). A luminosidade da carne variou tanto com a espessura do corte quanto com o período de maturação. O corte de 2,5 cm de espessura amadureceu durante 14 dias e o corte de 7,5 cm de espessura amadurecido por 21 dias foi mais escuro do que o corte de 2.5 cm de espessura amadurecido por 7 dias e os 7.5- que eram as amostras de cores mais claras (semelhantes para carne não amadurecida). A intensidade da cor vermelha da carne foi diferente após 14 dias de maturação nos cortes de 7,5 cm (P < 0,05), mas as diferenças não foram evidentes em nenhum dos cortes de 2,5 cm (P > 0,05). Em relação à intensidade b*, o corte de 2,5 cm produziu uma coloração mais escura no tempo zero, que diminuiu com o período de maturação. No entanto, o corte de 7,5 cm diferiu entre as amostras não maduras e amadurecidas. Em relação à cor vermelha e amarela da gordura da carne (a* e b*, respectivamente), a* intensidade mais leve aos 7 dias de maturação ou corte de 2,5 cm (P < 0,05), enquanto a intensidade de b* foi semelhante a 7 dias de maturação em ambos os cortes (P > 0,05). A força de cisalhamento da carne diminuiu para 4,49 kgf aos 21 dias de maturação. O comprimento do sarcômero variou para o corte de 2,5 cm (P < 0,05), mas não para o corte de 7,5 cm, que permaneceu constante (P > 0,05). O músculo Longissimus thoracic lumborum de Nelore adulto deve ser maturado por no mínimo 14 dias, à vácuo, para resultar numa carne com qualidade aprimorada.