Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR

Autores

  • Ana Paula Pavão Battaglini Universidade Estadual de Londrina
  • Rafael Fagnani Universidade Estadual de Londrina
  • Ronaldo Tamanini Universidade Estadual de Londrina
  • Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n2p741

Palavras-chave:

Contaminação, Cozinhas, Manipulação.

Resumo

Vários surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos são notificadas por ano no estado do Paraná, sendo as bactérias responsáveis por 70% destes surtos e 95% dos casos de toxinfecções alimentares. Existem relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam de, aproximadamente, 16% dos surtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água, dos alimentos in natura, congelados e expostos ao consumo e as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes da Ilha do Mel/PR. Para produtos de origem animal, foi determinada a contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e S. aureus. Para equipamentos e utensílios inclui-se, ainda, a contagem de bolores e leveduras. Das superfícies analisadas, 72,2% apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Tábuas plásticas de corte, buchas de louça, pias e os panos de prato e de pia apresentaram as maiores médias de contaminação. De acordo com a legislação brasileira, os alimentos encontrados em desacordo com os padrões estabelecidos foram: o mexilhão congelado, com contagens de E. coli de 7,0 x 102 UFC/g; o molho de camarão, com 1,4 x 104 UFC/g; as amostras de alface e cenoura ralada, consideradas limpas, com 1,0 x 103 e 2,0 x 105 UFC/g de EC, respectivamente. Os alimentos, de um modo geral, apresentaram altas contagens bacterianas. As verduras e os legumes foram os principais responsáveis pela contaminação de tábuas e pias. A água utilizada nos três restaurantes apresentou qualidade microbiológica satisfatória. O estabelecimento que apresentou melhores condições higiênico-sanitárias foi o estabelecimento onde os manipuladores foram treinados com cursos de boas práticas de manipulação.

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Biografia do Autor

Ana Paula Pavão Battaglini, Universidade Estadual de Londrina

Discente da Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Rafael Fagnani, Universidade Estadual de Londrina

Discente da Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Ronaldo Tamanini, Universidade Estadual de Londrina

Discente da Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Vanerli Beloti, Universidade Estadual de Londrina

Profª do Deptº de Medicina Veterinária Preventiva, CCA, UEL, Londrina, PR.

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Publicado

2012-05-14

Como Citar

Battaglini, A. P. P., Fagnani, R., Tamanini, R., & Beloti, V. (2012). Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR. Semina: Ciências Agrárias, 33(2), 741–754. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n2p741

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