Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento

Abstract

Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas.