Impacto do período pré-abate na contaminação do couro de bovinos e do procedimento sanitário operacional da esfola na qualidade e segurança microbiológica da carcaça
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1835Palavras-chave:
Escherichia coli diarreiogênica, Procedimento sanitário operacional, Qualidade microbiológica, Salmonella spp.Resumo
Procedimentos sanitários são fundamentais no processamento de abate de bovinos para minimizar perigos microbiológicos ao consumo da carne. Esse trabalho teve por objetivo verificar a influência do período pré-abate e da execução correta do procedimento sanitário operacional (PSO) da esfola na região do peito nas contagens de micro-organismos indicadores e na ocorrência de enteropatógenos no couro e carcaça de bovinos. Foram avaliados 48 animais, divididos em 12 pools, dos quais metade foi mantida em 13 e os demais em 23 horas de jejum pré-abate. Foram quantificados indicadores microbiológicos e pesquisados Salmonella spp., Escherichia coli produtora de toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), adicionalmente Listeria spp., em amostragens superficiais de couro e carcaça nos quais foi executado o PSO da esfola do peito de forma correta e não conforme. Não foi verificado efeito significativo (p>0,05) do período pré-abate nas contagens de coliformes totais, E. coli, enterobactérias e aeróbios mesófilos no couro ou carcaça, apesar de nas carcaças essa diferença tenha sido de 93,4% para aeróbios mesófilos e enterobactérias no grupo de animais submetidos à 23h de repouso em relação à aqueles submetidos à 13h. Em relação à execução correta do PSO da esfola, também não foi verificado efeito significativo (p>0,05) das quantificações de indicadores, mas em relação à presença de enteropatógenos foi possível identificar, proporcionalmente, mais EPEC e STEC em carcaças submetidas ao PSO errado, assim como só foi possível identificar Salmonella spp. e EHEC em carcaças submetidas ao PSO errado. A execução do PSO da incisão do couro na região do peito do animal de forma correta reduziu, portanto, o risco microbiológico das carcaças para a presença de enteropatógenos e favoreceu o atendimento de padrões microbiológicos da carcaça.Downloads
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Referências
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Publicado
2022-05-30
Como Citar
Sagawa, R., Rodrigues, Y. M., Nascimento, C. A., Ribeiro, J., Oliveira, M. da S., Conti, A. C. M., & Ribeiro Júnior, J. C. (2022). Impacto do período pré-abate na contaminação do couro de bovinos e do procedimento sanitário operacional da esfola na qualidade e segurança microbiológica da carcaça. Semina: Ciências Agrárias, 43(4), 1835–1848. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n4p1835
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