Potencial deteriorante de bactérias formadoras de esporos do leite cru refrigerado

Resumo

Esporos de bactérias aeróbias são um importante grupo de micro-organismos no leite cru. Esses micro-organismos são termodúricos, e suas formas vegetativas são termofílicas, termodúricas e psicrotróficas e reduzem a vida útil do leite pasteurizado. No Brasil, não há estudos sobre os esporos aeróbios no leite cru, assim, pouco se sabe sobre o potencial deteriorante dessa microbiota no leite cru brasileiro. O objetivo do presente trabalho foi quantificar esporos aeróbios no leite cru refrigerado brasileiro, avaliar o seu potencial proteolítico e/ou lipolítico e identificar esses micro-organismos originários da germinação dos esporos. Foram avaliadas 20 amostras de leite cru refrigerado, nas quais foi realizada a contagem de esporos aeróbios após o tratamento térmico de 80ºC por 12 min. A atividade proteolítica e/ou lipolítica dos isolados foi avaliada após o repique das colônias em ágar leite e tributirina, respectivamente, e a identificação desses micro-organismos deteriorantes foi realizada pelo sequenciamento parcial do gene 16S rRNA e comparação com as sequencias depositadas no GenBank. As contagens de esporos aeróbios variaram de 1 a 3.7 log CFU.mL-1, com média de 1.75 (± 0.59) log UFC.mL-1. Após a germinação dos esporos, foram obtidas 137 colônias, das quais 40 (29.2%) apresentaram algum tipo de atividade deteriorante: 31 (77.5%) isolados foram proteolíticos e lipolíticos, sete (17.5%) foram exclusivamente lipolíticos e dois (5%) foram apenas proteolíticos. Baseado nas sequencias do gene 16S rRNA, foram identificados Bacillus licheniformis (55%), Bacillus spp. (27.5%), Paenibacillus spp. (7.5%), Bacillus pumilus (5%), Bacillus circulans (2.5%) e Brevibacillus spp. (2.5%) entre os esporulados deteriorantes. Estudos preliminaries sobre a microbiota do leite brasileiro ainda não haviam descrito B. circulans e Paenibacillus, gêneros frequentemente descritos no leite de outros países. Entre os 22 B. licheniformis, 21 (95.5%) cepas apresentaram atividade proteolítica e lipolítica e um (4.5%) isolado apresentou apenas atividade proteolítica. As duas cepas de B. pumilus foram proteolíticas e lipolíticas, e a cepa de B. circulans foi apenas lipolítica. Entre os 11 Bacillus spp., oito (72.7%) cepas foram proteolíticas e lipolíticas, uma (9.1%) foi apenas proteolítica e as outras duas (18.2%) foram apenas lipolíticas. Os três isolados de Paenibacillus spp. e as cepas de Brevibacillus spp. apresentaram somente atividade lipolítica. Dessa forma, para aumentar a vida útil do leite pasteurizado brasileiro, medidas preventivas devem ser adotadas para reduzir a contaminação do leite cru por micro-organismos esporulados, uma vez que um terço dessa microbiota apresenta potencial deteriorante do leite.