Decline in Mycobacterium bovis and Brucella abortus populations during the maturation of experimentally contaminated parmesan-type cheese

Authors

  • Karina Ramirez Starikoff Universidade de São Paulo
  • Camila Diniz Fontanesi Universidade de São Paulo
  • Fernanda Moraes Maciel Universidade de São Paulo
  • Cássia Yumi Ikuta Universidade de São Paulo
  • Fernando Ferreira Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • José Soares Ferreira Neto Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Ricardo Augusto Dias Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Marcos Amaku Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Adriana Cortez Universidade de Santo Amaro
  • Marcos Bryan Heinemann Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • José Henrique Hildebrand Grisi-Filho Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Vítor Salvador Picão Gonçalves Universidade de Brasília
  • Paulo Henrique Fonseca da Silva Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Junio Cesar Jacinto de Paula Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
  • Evelise Oliveira Telles Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n5Supl2p3743

Keywords:

Brucellosis, Cheese maturation, D-value, Microbial death, Mycobacteria.

Abstract

Brazilian legislation allows the manufacture of raw milk cheese with a maturation exceeding 60 days at room temperature above 5°C, but there is a lack of solid scientific evidence on the efficacy of this maturation process in inactivating important pathogens that may be present in milk, such as Mycobacterium bovis and Brucella abortus. Thus, the objectives of this study were to produce parmesan-type cheese experimentally contaminated with M. bovis and B. abortus and evaluate the survival of these pathogens along 2-month maturation. Parmesan-type cheese was manufactured in the laboratory using whole pasteurized milk with or without inoculation with M. bovis (SB1033) or B. abortus (1119-3) and matured at 18°C for up to 63 days. M. bovis was inoculated in Stonebrink-Leslie medium supplemented with antibiotics and incubated at 37°C for 45 days, and B. abortus was incubated in Farrel medium at 36°C for 3 days. The average D18°C value, weighted by variance, was 37.5 ± 5.3 days for M. bovis and 5.9 ± 0.7 days for B. abortus. The average physicochemical parameters in the cheese at the end of the study were as follows: pH = 4.89, water activity = 0.976, and moisture percentage = 43.1%. The pH might have contributed to the reduction in the population of B. abortus but seems not to have influenced the population of M. bovis. We conclude that the duration of the maturation process influences the size of the surviving populations of M. bovis and B. abortus, and that the shortening of the maturation duration might not ensure a decline in pathogen levels to safe levels. Thus, complementary studies considering the effect of several other technological aspects on the survival of these pathogens are required, including the effect of the lactic acid bacterial population, salt content, and temperature of maturation.

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Author Biographies

Karina Ramirez Starikoff, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Camila Diniz Fontanesi, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Fernanda Moraes Maciel, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Cássia Yumi Ikuta, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil

Fernando Ferreira, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

José Soares Ferreira Neto, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Ricardo Augusto Dias, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Marcos Amaku, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Adriana Cortez, Universidade de Santo Amaro

Profª, Curso de Medicina Veterinária, Universidade de Santo Amaro, São Paulo, SP, Brasil.

Marcos Bryan Heinemann, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

José Henrique Hildebrand Grisi-Filho, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Vítor Salvador Picão Gonçalves, Universidade de Brasília

Prof., Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, UnB, Brasília, DF, Brasil.

Paulo Henrique Fonseca da Silva, Universidade Federal de Juiz de Fora

Prof., Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, MG, Brasil.

Junio Cesar Jacinto de Paula, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

Prof., Instituto de Laticínios Candido Tostes, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, Brasil.

Evelise Oliveira Telles, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

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Published

2016-11-09

How to Cite

Starikoff, K. R., Fontanesi, C. D., Maciel, F. M., Ikuta, C. Y., Ferreira, F., Ferreira Neto, J. S., … Telles, E. O. (2016). Decline in Mycobacterium bovis and Brucella abortus populations during the maturation of experimentally contaminated parmesan-type cheese. Semina: Ciências Agrárias, 37(5Supl2), 3743–3758. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n5Supl2p3743

Issue

Section

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