Decaimento do Mycobacterium bovis e da Brucella abortus durante a cura de queijo tipo parmesão experimentalmente contaminado

Autores

  • Karina Ramirez Starikoff Universidade de São Paulo
  • Camila Diniz Fontanesi Universidade de São Paulo
  • Fernanda Moraes Maciel Universidade de São Paulo
  • Cássia Yumi Ikuta Universidade de São Paulo
  • Fernando Ferreira Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • José Soares Ferreira Neto Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Ricardo Augusto Dias Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Marcos Amaku Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Adriana Cortez Universidade de Santo Amaro
  • Marcos Bryan Heinemann Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • José Henrique Hildebrand Grisi-Filho Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
  • Vítor Salvador Picão Gonçalves Universidade de Brasília
  • Paulo Henrique Fonseca da Silva Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Junio Cesar Jacinto de Paula Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
  • Evelise Oliveira Telles Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n5Supl2p3743

Palavras-chave:

Brucelose, Maturação, Micobactéria, Morte microbiana, Valor D.

Resumo

A legislação brasileira permite a fabricação queijos de leite cru com maturação superior a 60 dias em temperatura acima de 5°C, mas falta evidência científica sólida sobre a eficácia do processo de maturação na inativação de importantes patógenos que podem estar presentes no leite, como o Mycobacterium bovis e a Brucella abortus. Assim, os objetivos desse estudo foram produzir o queijo tipo parmesão experimentalmente contaminado com M. bovis e B. abortus e avaliar a sobrevivência desses patógenos ao longo de 2 meses de maturação. Queijo do tipo parmesão foi fabricado em laboratório com leite pasteurizado integral com ou sem inoculo de M. bovis (SB1033) ou B. abortus (1119-3) e maturado a 18°C por até 63 dias. M. bovis foi semeado em meio Stonebrink-Leslie, acrescido de antibióticos, e incubado a 37°C por 45 dias e a B. abortus foi semeada em meio Farrel a 36°C por 3 dias. O valor D18°C médio, ponderado pela variância, foi de 37,5 ± 5,3 dias para o M. bovis e de 5,9 ± 0,7 dias para a B. abortus. Os parâmetros físico-químicos médios do queijo no final do estudo foram como se segue: pH = 4,89, atividade de água = 0,976 e umidade percentual = 43,1%. O pH pode ter contribuído para redução da população de B. abortus mas parece não ter influenciado a população de M. bovis. Concluiu-se que a duração do processo de maturação influencia o tamanho da população sobrevivente de M. bovis e de B. abortus e que o encurtamento do período de maturação pode não garantir um declínio desses patógenos para níveis seguros. Assim, estudos complementares que considerem o efeito de vários outros aspectos tecnológicos na sobrevivência desses patógenos são necessários, incluindo o efeito da população de bactérias ácido láticas, teor de sal e temperatura de maturação.

Biografia do Autor

Karina Ramirez Starikoff, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Camila Diniz Fontanesi, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Fernanda Moraes Maciel, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Cássia Yumi Ikuta, Universidade de São Paulo

Discente, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP, Brasil

Fernando Ferreira, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

José Soares Ferreira Neto, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Ricardo Augusto Dias, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Marcos Amaku, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Adriana Cortez, Universidade de Santo Amaro

Profª, Curso de Medicina Veterinária, Universidade de Santo Amaro, São Paulo, SP, Brasil.

Marcos Bryan Heinemann, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

José Henrique Hildebrand Grisi-Filho, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

Vítor Salvador Picão Gonçalves, Universidade de Brasília

Prof., Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, UnB, Brasília, DF, Brasil.

Paulo Henrique Fonseca da Silva, Universidade Federal de Juiz de Fora

Prof., Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, MG, Brasil.

Junio Cesar Jacinto de Paula, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

Prof., Instituto de Laticínios Candido Tostes, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, Brasil.

Evelise Oliveira Telles, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP, São Paulo, SP, Brasil.

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Publicado

2016-11-09

Como Citar

Starikoff, K. R., Fontanesi, C. D., Maciel, F. M., Ikuta, C. Y., Ferreira, F., Ferreira Neto, J. S., … Telles, E. O. (2016). Decaimento do Mycobacterium bovis e da Brucella abortus durante a cura de queijo tipo parmesão experimentalmente contaminado. Semina: Ciências Agrárias, 37(5Supl2), 3743–3758. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n5Supl2p3743

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