Decaimento do Mycobacterium bovis e da Brucella abortus durante a cura de queijo tipo parmesão experimentalmente contaminado

Resumo

A legislação brasileira permite a fabricação queijos de leite cru com maturação superior a 60 dias em temperatura acima de 5°C, mas falta evidência científica sólida sobre a eficácia do processo de maturação na inativação de importantes patógenos que podem estar presentes no leite, como o Mycobacterium bovis e a Brucella abortus. Assim, os objetivos desse estudo foram produzir o queijo tipo parmesão experimentalmente contaminado com M. bovis e B. abortus e avaliar a sobrevivência desses patógenos ao longo de 2 meses de maturação. Queijo do tipo parmesão foi fabricado em laboratório com leite pasteurizado integral com ou sem inoculo de M. bovis (SB1033) ou B. abortus (1119-3) e maturado a 18°C por até 63 dias. M. bovis foi semeado em meio Stonebrink-Leslie, acrescido de antibióticos, e incubado a 37°C por 45 dias e a B. abortus foi semeada em meio Farrel a 36°C por 3 dias. O valor D18°C médio, ponderado pela variância, foi de 37,5 ± 5,3 dias para o M. bovis e de 5,9 ± 0,7 dias para a B. abortus. Os parâmetros físico-químicos médios do queijo no final do estudo foram como se segue: pH = 4,89, atividade de água = 0,976 e umidade percentual = 43,1%. O pH pode ter contribuído para redução da população de B. abortus mas parece não ter influenciado a população de M. bovis. Concluiu-se que a duração do processo de maturação influencia o tamanho da população sobrevivente de M. bovis e de B. abortus e que o encurtamento do período de maturação pode não garantir um declínio desses patógenos para níveis seguros. Assim, estudos complementares que considerem o efeito de vários outros aspectos tecnológicos na sobrevivência desses patógenos são necessários, incluindo o efeito da população de bactérias ácido láticas, teor de sal e temperatura de maturação.