Avaliação da proteólise e das características sensoriais de queijo prato com cultura adjunta

Abstract

A influência de culturas adjuntas sobre as características químicas e sensoriais, e sobre a proteólise do queijo Prato foi avaliada. Os queijos foram fabricados com cultura starter comercial e cepas de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus helveticus) como culturas adjuntas. Os queijos controle não foram adicionados de cultura adjunta. A composição química foi analisada no dia 5 após a fabricação e a proteólise nos dias 5, 25, 45 e 65 de maturação. A aceitação sensorial foi avaliada em 60 dias. Um delineamento de parcelas subdivididas foi utilizado e o experimento completo foi realizado em triplicata. Os resultados foram avaliados pela análise de variância e teste de Tukey no nível de 5% de probabilidade. Os queijos não apresentaram diferenças significativas em relação à composição química. Um aumento significativo na proteólise ocorreu durante o período de maturação para os queijos com cultura adjunta, quando comparado aos queijos sem adição desse tipo de cultura. Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram médias das notas mais altas para os atributos sabor, textura e intenção de compra em comparação aos demais tratamentos. A utilização de Lactobacillus como cultura adjunta indica que a proteólise do queijo prato pode ser acelerada a fim de reduzir o seu tempo de maturação.