Requeijão cremoso probiótico: avaliação da viabilidade de Lactobacillus casei, da composição físico-química e aceitação sensorial
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3133Palavras-chave:
Lactobacillus casei, Probiótico, Requeijão, Sensorial.Resumo
O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um requeijão cremoso probiótico, que mantenha as características físico-químicas e sensoriais do produto tradicional, agregando propriedades funcionais. Foi produzido um requeijão cremoso controle (sem a adição de probiótico) e outro adicionado de Lactobacillus casei, após a fusão da massa, à temperatura de 50±1ºC. Os requeijões controle e probiótico foram envasados, armazenados a 4±1ºC e submetidos às análises de composição centesimal após 1 dia de processamento. O pH dos requeijões, assim como a contagem de Lactobacillus casei do requeijão probiótico foram avaliados após 1, 7, 14 e 28 dias de fabricação. A avaliação sensorial foi realizada no 4º dia de armazenamento e os atributos analisados foram: aparência, sabor, aroma, textura, aceitação geral e intenção de compra. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. Não houve diferença quanto à composição centesimal entre o requeijão controle e o requeijão probiótico. A contagem de Lactobacillus casei foi de 2,2x107 UFC/g após 1 dia de processamento e manteve-se constante durante os 28 dias de armazenamento a 4±1ºC. O requeijão probiótico apresentou boa aceitação sensorial e 82% dos provadores certamente ou provavelmente comprariam o produto. Os resultados permitem concluir que o requeijão pode ser considerado uma boa alternativa de produto lácteo probiótico.
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