Qualidade química e sensorial de patê de fígado ovino elaborado com subprodutos comestíveis

Abstract

Subprodutos comestíveis produzidos a partir do abate de ovinos são muitas vezes desperdiçado, mas representam excelentes fontes de muitos nutrientes. A preparação de patê pode ser uma alternativa para utilização desta matéria-prima e pode contribuir para o desenvolvimento do setor da ovinocultura, oferecendo novos produtos para o mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a qualidade de patê ovino feito com fígado, sangue e retraços de carne. A formulação do patê foi composta de 12 % de carne, 25% de fígado, 13 % de sangue, 20% de água e 30% de gordura, bem como especiarias e condimentos. O produto tinha alto teor de ferro (9,0 mg/100 g). Os níveis medidos de aminoácidos essenciais excederam os valores recomendados para adultos. O patê de fígado ovino mostrou uma percentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), o que é essencial para o corpo humano. O patê produzido apresentou-se em acordo com as exigências da legislação brasileira sobre parâmetros químicos e microbiológicos, podendo ser consumido, e mostrou boa aceitação sensorial. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê de fígado de ovelha é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis do abate de ovinos, gerando um produto com alto valor nutritivo.