Bebida de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentada espontaneamente
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2024v45n1p131Palavras-chave:
Fermentação, Agentes anti-escurecimento, Bactérias lácticas, Frutooligossacarídeos, Compostos fenólicos.Resumo
Yacon (Smallanthus sonchifolius), raiz tuberosa rica em compostos fenólicos e fibras, apresenta efeitos prebióticos benéficos na prevenção e/ou redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. No entanto, o seu curto prazo de validade leva a uma diminuição destes compostos promotores da saúde, o que pode ser evitado através de certas estratégias. Abordando isso, nosso estudo se concentrou na produção de bebidas de yacon com agentes antiescurecimento (cisteína ou ácido cítrico) e avaliação da fermentação espontânea durante o armazenamento. Foram elaboradas três bebidas de yacon: uma com cisteína outra com ácido cítrico (ambas com 0,05% p/p) e uma bebida controle. Durante um período de armazenamento de 60 dias, essas bebidas foram submetidas a análises de contagens microbiológicas, composição nutricional, características físico-químicas, compostos fenólicos totais e ácidos fenólicos. Os dados foram avaliados por meio da ANOVA e as comparações foram feitas pelo teste de Duncan (p≤0,05) ou por meio de modelos de regressão. Em relação aos microrganismos, todas as bebidas atingiram 109 UFC.mL-1 após 30 dias de armazenamento. O impacto dos agentes antiescurecimento variou, com a bebida de ácido cítrico mantendo um pH desejável (<4,5) propício para bebidas fermentadas, inibindo bactérias indesejáveis. Também apresentou maior quantidade proporcional inicial de frutooligossacarídeos e menor variação ao longo de 30 e 60 dias de armazenamento. No entanto, esta bebida continha teores mais baixos de compostos fenólicos, como ácidos clorogênico e gálico (230,37 ± 168,63 e 40,87 ± 1,32 μg.mL-1, respectivamente). Concluindo, a fermentação espontânea provou ser uma técnica valiosa para aumentar o valor nutricional e funcional das bebidas de yacon, especialmente aquelas com adição de ácido cítrico, que apresentaram maior proporção de frutooligossacarídeos.
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