Effect of active packages on enzymatic browning in fresh-cut potatoes (solanum tuberosum)

Authors

  • Mateus da Silva Junqueira Universidade Federal do Espírito Santo
  • Nilda de Fátima Ferreira Soares Universidade Federal de Viçosa
  • Roniele Cardoso Reis Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
  • João de Deus Souza Carneiro Universidade Federal de Lavras
  • Ricardo Teixeira Benicio Universidade Federal de Viçosa
  • Sílvia Rosana Colodeti Yokota Universidade Federal de Viçosa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2009v30n3p613

Keywords:

Fresh-cut, Potato, Enzymatic browning, Package

Abstract

The modern life has increased the demand for fresh-cut fruits and vegetables, which maintain closer characteristics to “in natura”, beyond the convenience and be ready-to-use. The effect of active packages in the browning inhibition of fresh-cut potatoes was estimate. 30 micra cellulosic films with ascorbic + citric acid addition (2, 3 e 5% each one), sodium metabisulphite (0,3 ; 0,5 e 1%) and the control (without anti-browning agent). The control treatment with film (without agent) and without film presented increase on pH after storage from 5,7 to 6,7 while potatoes with AA + AC antioxidants addition demonstrated a little decrease to 5,5. Potatoes treatments with AA + AC antioxidants in the films maintained the initial color by all storage period, while potatoes with sodium metabisulphite in the films exhibited a strong browning. This effect for the films with antioxidants addition happened because the decrease on pH, below the optimum point for enzyme activity, improving to reduce the relative enzyme activity lower to 50%, considering then the film with antioxidants addition being more effective to control the enzymatic browning, acting on polyphenoloxidase inhibition.

 

 

 

Author Biographies

Mateus da Silva Junqueira, Universidade Federal do Espírito Santo

Professor do Departamento de Engenharia Rural – Universidade Federal do Espírito Santo.

Nilda de Fátima Ferreira Soares, Universidade Federal de Viçosa

Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, 36.571-000 Viçosa, MG, Brazil.

Roniele Cardoso Reis, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.

Professora do Departamento de Tecnologia Rural e Animal – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.

João de Deus Souza Carneiro, Universidade Federal de Lavras

Professor do Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras.

Ricardo Teixeira Benicio, Universidade Federal de Viçosa

Engenheiro Agrônomo – Universidade Federal de Viçosa.

Sílvia Rosana Colodeti Yokota, Universidade Federal de Viçosa

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa

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Published

2009-10-22

How to Cite

Junqueira, M. da S., Soares, N. de F. F., Reis, R. C., Souza Carneiro, J. de D., Benicio, R. T., & Yokota, S. R. C. (2009). Effect of active packages on enzymatic browning in fresh-cut potatoes (solanum tuberosum). Semina: Ciências Agrárias, 30(3), 613–618. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2009v30n3p613

Issue

Vol. 30 No. 3 (2009)

Section

Articles

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