Análise dos indicadores físico-químicos de qualidade da sidra brasileira

Autores

  • Alessandro Nogueira
  • Rosilene Aparecida Prestes
  • Deise Rossana Silva Simões
  • Jean Françoise Drilleau Institut National de la Recherche Agronomique
  • Gilvan Wosiacki Universidade Estadual de Ponta Grossa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2003v24n2p289

Palavras-chave:

Qualidade, Sidra, Maçã.

Resumo

A produção de maçãs na Região Sul disponibiliza frutas de alta qualidade ao mercado consumidor, beneficiadas com moderna tecnologia e com critérios de classificação. Como conseqüência, o descarte é elevado, entre 10 a 20%, o que pode corresponder a 150.000 ton/ano. Face a esta situação, o setor agroindustrial da maçã passa a mobilizar energias no sentido de explorá-la como matéria-prima a fim de obter produtos nobres como a sidra, porém a tecnologia de produção e a qualidade do produto ainda precisam ser avaliados. No sentido de contribuir com a definição da qualidade do produto já disponível no mercado foram analisados os indicadores físico-químicos de dez amostras. Enquanto bebida alcoólica apresentam em média 5,64º GL, com variação de 4,10 a 7,3º GL, com valores de açúcar total que variam de 43,50 a 126,80 g.L-1; ou seja, trata-se de uma bebida suave e doce. O teor médio de compostos fenólicos de 327 mg.L-1, embora com um grande coeficiente de variação de 86,50%, contribui com as qualidades sensoriais do produto. A acidez total, de 4,23 g.L-1, calculada como ácido málico, compreende ainda uma baixa acidez volátil com média de 0,28 g.L-1 de ácido acético – abaixo do limite permitido de 1,0 g.L-1. Os teores de cinzas, a sua alcalinidade assim como os valores encontrados de extrato seco reduzido e de cor, calculada por espectrofotometria, complementam os resultados obtidos. O resultado da análise sensorial mostrou que o consumidor tende a preferir uma sidra de tonalidade mais escura e doce, além de bem gaseificada.

Métricas

Carregando Métricas ...

Biografia do Autor

Alessandro Nogueira

Engenheiro Agrônomo, Doutor em Processos Biotecnológicos Agroindustriais, bolsista de Recém Doutor do CNPq.

Rosilene Aparecida Prestes

Bacharel em Ciências Biológicas, anteriormente bolsista de Iniciação Científica do CNPq.

Deise Rossana Silva Simões

Departamento de Engenharia de Alimentos.

Jean Françoise Drilleau, Institut National de la Recherche Agronomique

Engenheiro Enólogo, Diretor de Pesquisa da Estação Experimental Sidrícola do Institut National de la Recherche Agronomique – INRA.

Gilvan Wosiacki, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Pesquisador do CNPq. Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa, Av.Gal.Carlos Cavalcanti 4748 Campus de Uvaranas. 84.030-900 Ponta Grossa PR.

Downloads

Publicado

2003-05-10

Como Citar

Nogueira, A., Prestes, R. A., Simões, D. R. S., Drilleau, J. F., & Wosiacki, G. (2003). Análise dos indicadores físico-químicos de qualidade da sidra brasileira. Semina: Ciências Agrárias, 24(2), 289–298. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2003v24n2p289

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)