Utilização da goma metilcelulose para redução da absorção de gordura em produtos empanados. </b>

Resumo

O empanamento de carnes, apesar de agregar valor aos produtos e conquistar a confiança do consumidor, melhorando aparência e sabor, possui uma etapa de pré-fritura, durante o processamento, que propicia a saída de água e entrada de gordura no produto, aumentando, com isso, o teor de gordura do produto. A proposta deste trabalho foi desenvolver um sistema de empanamento que absorva menos gordura durante a etapa de pré-fritura de um produto empanado de frango. Para isso, foi utilizada a adição de metilcelulose (MC) em diferentes concentrações nos sistemas de cobertura, batter (líquido de empanamento) e breading (cobertura externa). Foram realizados cinco experimentos, um experimento padrão, sem a adição de ingrediente com função tecnológica, formulações com adição de MC no batter (0,5% e 2,0%), com adição de MC no batter e no breading (1% em cada) e com adição de MC no breading (2,0%). Os resultados encontrados para a redução na absorção de gordura nas formulações com 0,5 e 2,0% de MC no batter foram de 5,81% e 8,40%, respectivamente, para o experimento que recebeu 1% de MC no batter e 1% de MC no breading,, a redução de gordura foi de 7,66%. No experimento que recebeu 2% de MC no breading a redução de gordura foi de 10,51%. As formulações com 2% de MC adicionada ao breading (10,51%) e 2% de MC adicionada ao batter (8,40%) obtiveram as maiores reduções de absorção de gordura durante a etapa de pré-fritura. No resultado de análise de aceitação sensorial, verificou-se que todas as formulações obtiveram índice de aceitação superior a 70%, não havendo diferença significativa entre os resultados de aceitação das formulações testadas (p<0,05). Esses resultados demonstram a eficiência da MC como barreira a entrada de gordura durante a etapa de pré-fritura, bem como aumento do conteúdo de umidade, tornando-se uma alternativa tecnológica vantajosa para a indústria de alimentos.