Influência do NaCl e do NaNO2 sobre a Fermentação Lática Desenvolvida pelo Lactobacillus curvatus em Meio MRS

Maria Célia de Oliveira Hauly; Rosicler Balduino Nogueira; Antonio Sérgio Oliveira

doi:10.5433/1679-0375.2001v22n1p37

Influência do NaCl e do NaNO2 sobre a Fermentação Lática Desenvolvida pelo Lactobacillus curvatus em Meio MRS

Autores

Maria Célia de Oliveira Hauly Universidade Estadual de Londrina
Rosicler Balduino Nogueira Universidade Estadual de Londrina
Antonio Sérgio Oliveira

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0375.2001v22n1p37

Palavras-chave:

Bactérias ácidas-láticas, NaCl, NaCO2, Cultura iniciadora, Lactobacillus.

Resumo

As bactérias láticas são microrganismos de grande importância na indústria alimentícia. Isto pela produção de ácido lático o qual contribui na preservação de alimentos e nas suas propriedades organolépticas. Em produtos cárneos, essas bactérias são úteis por reduzirem nitratos e nitritos diminuindo a formação de compostos carcinogênicos como as nitrosaminas. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de NaCl e NaNO2 no meio MRS (Man-Rogosa-Sharpe) para desenvolver a fermentação lática pelo Lactobacillus curvatus. As concentrações ótimas de NaCl e NaNO2, obtidas pela metodologia da superfície de resposta, com planejamento fatorial 32, foram 0,87 % (m/v) e 156 ppm.,respectivamente. Nessas condições, o L. curvatus produziu em média 3,3 % de ácido lático e manteve uma viabilidade celular de 1x1012 UFC/mL, demonstrando a possibilidade de ser utilizado como cultura iniciadora em produtos cárneos.

Biografia do Autor

Maria Célia de Oliveira Hauly, Universidade Estadual de Londrina

Graduação em Farmácia Bioquímica pela Universidade Estadual de Londrina (1974), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1979) e doutorado em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (1991). Docente da Universidade Estadual de Londrina (UEL) de 1975 a 2005 . Atuou como professora associada C no Departamento de Bioquímica e Biotecnologia da UEL até dezembro de 2005. Foi Coordenadora do Programa de Mestrado em Biotecnologia 2002 /2003 na UEL.Tem experiência na área de Bioquímica, com ênfase em Biotecnologia, atuando principalmente nos seguintes temas: polissacarídeos (dextrana , inulina, celulose , hemicelulose ,etc) fermentação, bactérias láticas e xilitol.

Rosicler Balduino Nogueira, Universidade Estadual de Londrina

Possui graduação em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Estadual de Londrina (1994), Especialização em Bioquímica Aplicada (UEL, 1997), mestrado em Ciências de Alimentos (UEL,1998), doutorado em Ciências de Alimentos também pela UEL em 2004, tendo desenvolvido principalmente os seguintes temas: cultura iniciadoras em produtos cárneos; e atividade de fitase e teor de ácido fítico de germe de milho. Sua mais recente atuação foi como Coordenadora de Estágios e do Núcleo de Pesquisa e Extensão das Faculdades Integradas de Ariquemes - RO.

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Publicado

2004-07-15

Como Citar

Hauly, M. C. de O., Nogueira, R. B., & Oliveira, A. S. (2004). Influência do NaCl e do NaNO2 sobre a Fermentação Lática Desenvolvida pelo Lactobacillus curvatus em Meio MRS. Semina: Ciências Exatas E Tecnológicas, 22(1), 37–41. https://doi.org/10.5433/1679-0375.2001v22n1p37

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Edição

v. 22 n. 1 (2001)

Seção

Artigos

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