Composição química e quantificação de ácidos graxos em derivados de carnes processados no Brasil

Composição química e quantificação de ácidos graxos em derivados de carnes processados no Brasil

Autores

  • Fabio Machry Sanches Depto de Química UEM
  • Paula Fernandes Montanher Depto de Química UEM
  • Carlos Eduardo Silva depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR/Londrina
  • Lucia Felicidade Dias Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR Londrina
  • Fabio Augusto Garcia Coró Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR/Londrina
  • Nilson Evelazio de Souza UEM e UTFPR

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0375.2013v34n1p97

Palavras-chave:

Derivados de carne, Ácidos graxos, Composição química, Produtos cárneos

Resumo

O presente trabalho teve por objetivo determinar e comparar a composição proximal e o teor em ácidos graxos presentes em diferentes produtos cárneos processados no Brasil. Foram analisados os seguintes derivados de carne: apresuntado, hambúrguer, mortadela, presunto, salame e salsicha; foram utilizadas três marcas diferentes para cada derivado e cinco lotes diferentes para cada marca. Os teores de lipídios totais encontrados variaram de 1,84% para o presunto da marca C até 31,61% para o salame da marca F. Os hambúrgueres apresentaram teores na faixa de 14% de lipídios totais sem nenhuma diferença significativa (P<0,05) entre as marcas analisadas. O ácido graxo encontrado em maior quantidade em todas as amostras de derivados de carne foi o ácido oléico (18:1n-9), com valores variando entre 0,79 para o presunto da marca A até 12,18 g/100g para o salame da marca C. Hambúrgueres apresentaram os menores teores de ácido oléico, com valores em torno de 5,2 g/100g. Os valores médios das razões n-6/n-3 e ácidos graxos poliinsaturados/saturados (AGPI/AGS) 26,28 e 0,68, para salsichas e 14,41 e 0,30 para hambúrgueres, respectivamente. Entre os derivados de carne, os salames apresentaram os maiores teores de gordura e os presuntos com menores teores entre os derivados analisados, tornando-se a melhor opção saudável entre os derivados de carnes.

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Biografia do Autor

Fabio Machry Sanches, Depto de Química UEM

Possui graduação em Química Bacharelado pela Universidade Estadual de Maringá (2003) e mestrado em Química pela Universidade Estadual de Maringá (2010). Tem experiência na área de Química, com ênfase em ALIMENTOS. Atualmente aluno de especialização em gestão ambiental em municípios pela UTFPR e aluno de doutorado pela UEM.

Paula Fernandes Montanher, Depto de Química UEM

Possui graduação em Química - bacharelado e Licenciatura (2007) e mestrado em Química Analítica (2010) pela Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Química Analítica e Química de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: ácidos graxos trans, quantificação e identificação de ácidos graxos em espécies vegetais e animais, cromatografia gasosa.

Lucia Felicidade Dias, Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR Londrina

possui graduação em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1990), mestrado em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1995) e doutorado em Química pela Universidade Federal de Santa Catarina (2004). Atualmente é professor titular da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Análise de Traços e Química Ambiental, Caracterização físico-química de matérias-primas, produtos e resíduos agroindustriais, Controle físico-químico de processos agroindustriais.

Fabio Augusto Garcia Coró, Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR/Londrina

Docente e Pesquisador da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Londrina na Graduação e Pós Graduação. Bolsista Produtividade DT/CNPq nivel 2. Atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Reaproveitamento de Resíduos Industriais. É Coordenador Adjunto, Membro do Colegiado e Orientador no Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos. Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (1996), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1999) e doutorado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2003). É avaliador de cursos de Graduação pelo INEP/MEC.

Nilson Evelazio de Souza, UEM e UTFPR

rofessor Visitante Senior (PVNS/CAPES-MEC) da UTFPR campus de Londrina, atuando no mestrado profissional de Tecnologia de Alimentos. Graduado em Química pela UEM (1974), Mestre em Ciências de Alimentos pela UEL (1979) e doutor em Química Analitica pela UNICAMP (1985), Professor titular da UEM desde 1994. Criou o Laboratório de análises Físico-Químicas de águas e Alimentos em 1989. Professor desde 1972, sendo que a partir de 1975, Docente do Depto de Química da UEM. Foi Vice-Chefe e Chefe do Depto de Química. Foi Fundador do mestrado (1986) em Química Aplicada na UEM (primeira Pós-graduação stricto sensu em Química do PR) e seu Primeiro coordenador (2 mandatos e 1 de vice), articulador da criação do mestrado e doutorado em Ciências de Alimentos (2009) da UEM. Foi Coordenador do Curso de Química/UEM (2 mandatos), Membro do Conselho Universitário/UEM, Vice-Diretor, Diretor do Centro de Ciências Exatas/UEM e Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação/UEM. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Cromatografia em fase gasosa, Lipídios, Gorduras trans, colesterol e metodologias de analises em alimentos. Orientou 10 Doutores, 27 mestres e 4 Especialistas, 30 deles, hoje, professores de Universidades e Centros de pesquisas. É bolsista de produtividade em Pesquisa do CNPq na área de Ciência de Alimentos há 24 anos. Publicou 218 artigos em períodicos cientificos e tem 865citações no ISI e índice h=15, e 725 sem autocitação, 991 no SCOPUS e h=16, 1613 no Google acadêmico e h=21e indice i10 de 44. Tem 414 trabalhos em anais de congressos. Publicou 2 livros, Analises químicas qualitativas em alimentos e Colesterol da mesa ao corpo (segunda Edição 2012 EDUEM) e 3 capitulos de livro. É o Editor da Revista Acta Scientiarum Technology. Orientador no Programa de Pós-Graduação em Química (UEM). Destaque-se que orientou a primeira tese de doutorado da Universidade Estadual de Maringá (Ecologia de ambientes aquaticos e continentais) e as duas primeiras dissertações de mestrado em Química da UEM.

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Publicado

2013-09-26

Como Citar

Sanches, F. M., Montanher, P. F., Silva, C. E., Dias, L. F., Coró, F. A. G., & de Souza, N. E. (2013). Composição química e quantificação de ácidos graxos em derivados de carnes processados no Brasil. Semina: Ciências Exatas E Tecnológicas, 34(1), 97–106. https://doi.org/10.5433/1679-0375.2013v34n1p97

Edição

v. 34 n. 1 (2013)

Seção

Artigos

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