Chemical composition and fatty acids quantification in commercial meat products processed in Brazil

Chemical composition and fatty acids quantification in commercial meat products processed in Brazil

Authors

  • Fabio Machry Sanches Depto de Química UEM
  • Paula Fernandes Montanher Depto de Química UEM
  • Carlos Eduardo Silva depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR/Londrina
  • Lucia Felicidade Dias Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR Londrina
  • Fabio Augusto Garcia Coró Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR/Londrina
  • Nilson Evelazio de Souza UTFPR/Londrina e UEM

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0375.2013v34n1p97

Keywords:

Meat derivatives, Chemical composition, Fatty acids, Meat products

Abstract

This study aimed to determine and compare the proximate composition and the content of fatty acids in different meat products processed in Brazil. To this end, meat products (formed ham, hamburger, mortadella, ham, salami, sausage) from three different brands for each derivative and from five different lots for each brand have been examined. The total lipids ranged from 1.84% for the ham brand C to 31.61% for the salami brand F; hamburguers presented values in the range of 14% of total lipids, with no significant difference (P<0.05) between brands analyzed. The major fatty acid found for meat derivatives was the oleic acid (18:1n-9), whit values between 0.79% for the ham brand A to 12.18% for the salami brand C. Hamburguers showed the lowest variation in oleic acid content, with values around 5.2%. The mean values of n-6/n-3 and polyunsaturated/saturated fatty acids (PUFA/SFA) rations were 26.28 and 0.68, respectively, for the sausage, 14.41 and 0.30 for the hamburger; respectively. The Salami was the meat derivative with the highest content of fat and the ham was with the lowest content of fat between examined products, becoming the healthiest option among all products.

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Author Biographies

Fabio Machry Sanches, Depto de Química UEM

Possui graduação em Química Bacharelado pela Universidade Estadual de Maringá (2003) e mestrado em Química pela Universidade Estadual de Maringá (2010). Tem experiência na área de Química, com ênfase em ALIMENTOS. Atualmente aluno de especialização em gestão ambiental em municípios pela UTFPR e aluno de doutorado pela UEM.

Paula Fernandes Montanher, Depto de Química UEM

Possui graduação em Química - bacharelado e Licenciatura (2007) e mestrado em Química Analítica (2010) pela Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Química Analítica e Química de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: ácidos graxos trans, quantificação e identificação de ácidos graxos em espécies vegetais e animais, cromatografia gasosa.

Lucia Felicidade Dias, Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR Londrina

possui graduação em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1990), mestrado em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1995) e doutorado em Química pela Universidade Federal de Santa Catarina (2004). Atualmente é professor titular da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Análise de Traços e Química Ambiental, Caracterização físico-química de matérias-primas, produtos e resíduos agroindustriais, Controle físico-químico de processos agroindustriais.

Fabio Augusto Garcia Coró, Depto de Tecnologia de Alimentos UTFPR/Londrina

Docente e Pesquisador da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Londrina na Graduação e Pós Graduação. Bolsista Produtividade DT/CNPq nivel 2. Atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Reaproveitamento de Resíduos Industriais. É Coordenador Adjunto, Membro do Colegiado e Orientador no Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos. Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (1996), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1999) e doutorado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2003). É avaliador de cursos de Graduação pelo INEP/MEC.

Nilson Evelazio de Souza, UTFPR/Londrina e UEM

rofessor Visitante Senior (PVNS/CAPES-MEC) da UTFPR campus de Londrina, atuando no mestrado profissional de Tecnologia de Alimentos. Graduado em Química pela UEM (1974), Mestre em Ciências de Alimentos pela UEL (1979) e doutor em Química Analitica pela UNICAMP (1985), Professor titular da UEM desde 1994. Criou o Laboratório de análises Físico-Químicas de águas e Alimentos em 1989. Professor desde 1972, sendo que a partir de 1975, Docente do Depto de Química da UEM. Foi Vice-Chefe e Chefe do Depto de Química. Foi Fundador do mestrado (1986) em Química Aplicada na UEM (primeira Pós-graduação stricto sensu em Química do PR) e seu Primeiro coordenador (2 mandatos e 1 de vice), articulador da criação do mestrado e doutorado em Ciências de Alimentos (2009) da UEM. Foi Coordenador do Curso de Química/UEM (2 mandatos), Membro do Conselho Universitário/UEM, Vice-Diretor, Diretor do Centro de Ciências Exatas/UEM e Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação/UEM. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Cromatografia em fase gasosa, Lipídios, Gorduras trans, colesterol e metodologias de analises em alimentos. Orientou 10 Doutores, 27 mestres e 4 Especialistas, 30 deles, hoje, professores de Universidades e Centros de pesquisas. É bolsista de produtividade em Pesquisa do CNPq na área de Ciência de Alimentos há 24 anos. Publicou 218 artigos em períodicos cientificos e tem 865citações no ISI e índice h=15, e 725 sem autocitação, 991 no SCOPUS e h=16, 1613 no Google acadêmico e h=21e indice i10 de 44. Tem 414 trabalhos em anais de congressos. Publicou 2 livros, Analises químicas qualitativas em alimentos e Colesterol da mesa ao corpo (segunda Edição 2012 EDUEM) e 3 capitulos de livro. É o Editor da Revista Acta Scientiarum Technology. Orientador no Programa de Pós-Graduação em Química (UEM). Destaque-se que orientou a primeira tese de doutorado da Universidade Estadual de Maringá (Ecologia de ambientes aquaticos e continentais) e as duas primeiras dissertações de mestrado em Química da UEM.

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Published

2013-09-26

How to Cite

Sanches, F. M., Montanher, P. F., Silva, C. E., Dias, L. F., Coró, F. A. G., & de Souza, N. E. (2013). Chemical composition and fatty acids quantification in commercial meat products processed in Brazil. Semina: Ciências Exatas E Tecnológicas, 34(1), 97–106. https://doi.org/10.5433/1679-0375.2013v34n1p97

Issue

Vol. 34 No. 1 (2013)

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