Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo

Authors

  • Marina Avena Tarsitano Universidade Estadual de Londrina
  • Ana Maria Bridi Universidade Estadual de Londrina
  • Caio Abércio da Silva Universidade Estadual de Londrina
  • Camila Constantino Universidade Estadual de Londrina
  • Nayara Andreo Universidade Estadual de Londrina
  • Louise Manha Peres Universidade Estadual de Londrina
  • Elza Youssef Youssef Universidade Estadual de Londrina
  • Thales de Almeida Bitencourt Cardoso Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p4015

Keywords:

Maciez, Microbiologia, pH.

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne suína maturada por diferentes períodos de tempo. Os tratamentos avaliados foram: controle (carne sem maturação); carne maturada por três dias; carne maturada por seis dias. O pH, a porcentagem de perda de água e a perda de líquido no descongelamento apresentaram regressão linear decrescente. Para a perda de líquido na cocção foi observado regressão linear crescente em função do tempo de maturação. Para L*, a*, b* e croma houve efeito linear crescente, enquanto que a tonalidade apresentou regressão linear decrescente com o aumento do tempo de maturação. A contagem de mesófilos e psicrotróficos foram maiores para os tratamentos submetidos à maturação. A força de cisalhamento diminuiu linearmente com o aumento do período de maturação. O índice de fragmentação miofibrilar, oxidação lipídica e análise sensorial não apresentaram efeito significativo para o tratamento. A maturação da carne suína foi eficaz, pois melhorou a cor, sendo mais clara, com menor pH e melhor maciez. Não houve alteração na estabilidade lipídica da carne, e tampouco danos sensoriais.

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Author Biographies

Marina Avena Tarsitano, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Doutorado, Pós-graduação em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Ana Maria Bridi, Universidade Estadual de Londrina

Profª Drª do Deptº de Zootecnia, UEL, Londrina, PR.

Caio Abércio da Silva, Universidade Estadual de Londrina

Prof. Dr. do Deptº de Zootecnia, UEL, Londrina, PR.

Camila Constantino, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Doutorado, Pós-graduação em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Nayara Andreo, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Mestrado, UEL, Londrina, PR.

Louise Manha Peres, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Mestrado, UEL, Londrina, PR.

Elza Youssef Youssef, Universidade Estadual de Londrina

Profª do Deptº de Ciências e Tecnologia de Alimentos, UEL, Londrina, PR.

Thales de Almeida Bitencourt Cardoso, Universidade Estadual de Londrina

Discente de Mestrado, UEL, Londrina, PR.

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Published

2013-12-17

How to Cite

Tarsitano, M. A., Bridi, A. M., Silva, C. A. da, Constantino, C., Andreo, N., Peres, L. M., Youssef, E. Y., & Cardoso, T. de A. B. (2013). Carne suína maturada por diferentes períodos de tempo em sistema de embalagem à vácuo. Semina: Ciências Agrárias, 34(6Supl2), 4015–4024. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p4015

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