Qualidade e inocuidade de queijos artesanais produzidos na região serrana em Santa Catarina

Autores

  • Giane Helenita Pontarolo Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Fernanda Danielle Melo Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Caroline Lopes Martini Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Paula Wildemann Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Dileta Regina Moro Alessio Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Ricardo Antonio Pilegi Sfaciotte Universidade do Estado de Santa Catarina
  • André Thaler Neto Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Eliana Knackfuss Vaz Universidade do Estado de Santa Catarina
  • Sandra Maria Ferraz Universidade do Estado de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n2p739

Palavras-chave:

Coliformes a 35 °C, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva.

Resumo

O queijo artesanal serrano, produzido a partir de leite cru de bovinos, é um produto típico dos campos de altitude dos estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. No entanto, a sua comercialização na grande maioria ocorre às margens da legislação, por ser fabricado com leite cru e não possuir um período mínimo de maturação. Tendo em vista que a produção de queijos artesanais necessita seguir normas rigorosas de higiene, o presente estudo objetivou desenvolver um diagnóstico da qualidade e inocuidade dos queijos com 14 e 28 dias de maturação produzido em 31 propriedades da Serra Catarinense. Foram realizadas contagens de coliformes a 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva; pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os percentuais de gordura, acidez, sal, umidade e proteína também foram avaliados. Os dados foram submetidos as análises estatísticas realizadas no software SAS®. Após 14 e 28 dias de maturação, 74,19% (23/31) e 64,52% (20/31) das amostras de queijo analisadas, respectivamente, apresentaram limites acima do disposto para coliformes a 35 °C. Contagens de E. coli superiores ao aceitável foram observadas em 45,16% (14/31) e 48,39% (15/31) das amostras analisadas após 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 54,84% (17/31) e 51,61% (16/31) das amostras de queijos apresentaram após 14 e 28 dias de maturação valores acima de 103 UFC/g. Nenhuma das amostras avaliadas estava contaminada com Salmonella spp., porém Listeria monocytogenes sorovar 4b foi isolada em 3,23% (1/31) e em 6,45% (2/31) das amostras aos 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Em relação à umidade, os queijos foram classificados como de baixa, média e alta umidade. Em relação aos teores de gordura houve a predominância de queijos semigordos nos dois períodos de maturação, embora as amostras tenham sido enquadradas como queijos magros, semigordos e gordos. As principais variações na composição entre as amostras avaliadas ocorreram nos teores de sal e acidez. O processo de maturação não demonstrou ser efetivo na redução de contaminações microbiológicas a níveis de conformidade. A heterogeneidade dos queijos analisados, as frequências de não conformidades em relação a micro-organismos indicadores, e a presença de bactérias patogênicas nas amostras analisadas indicam a necessidade de adequação do sistema de produção do queijo artesanal serrano mediante a profissionalização do produtor e adoção de medidas de boas práticas de fabricação.

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Biografia do Autor

Giane Helenita Pontarolo, Universidade do Estado de Santa Catarina

Mestre em Ciência Animal, Centro de Ciências Agroveterinárias, Universidade do Estado de Santa Catarina, UDESC, Lages, SC, Brasil.

Fernanda Danielle Melo, Universidade do Estado de Santa Catarina

Discente, Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UDESC, Lages, SC, Brasil.

Caroline Lopes Martini, Universidade do Estado de Santa Catarina

Mestre em Ciência Animal, Centro de Ciências Agroveterinárias, Universidade do Estado de Santa Catarina, UDESC, Lages, SC, Brasil.

Paula Wildemann, Universidade do Estado de Santa Catarina

Discente, Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UDESC, Lages, SC, Brasil.

Dileta Regina Moro Alessio, Universidade do Estado de Santa Catarina

Discente, Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UDESC, Lages, SC, Brasil.

Ricardo Antonio Pilegi Sfaciotte, Universidade do Estado de Santa Catarina

Discente, Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UDESC, Lages, SC, Brasil.

André Thaler Neto, Universidade do Estado de Santa Catarina

Prof., UDESC, Lages, SC, Brasil.

Eliana Knackfuss Vaz, Universidade do Estado de Santa Catarina

Prof., UDESC, Lages, SC, Brasil.

Sandra Maria Ferraz, Universidade do Estado de Santa Catarina

Prof., UDESC, Lages, SC, Brasil.

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Publicado

2017-05-02

Como Citar

Pontarolo, G. H., Melo, F. D., Martini, C. L., Wildemann, P., Alessio, D. R. M., Sfaciotte, R. A. P., … Ferraz, S. M. (2017). Qualidade e inocuidade de queijos artesanais produzidos na região serrana em Santa Catarina. Semina: Ciências Agrárias, 38(2), 739–748. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n2p739

Edição

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