Microbiota proteolítica e lipolítica de leite cru refrigerado da região nordeste e sul do Brasil

Resumo

A vida útil do leite e de seus derivados está diretamente relacionada à qualidade microbiológica do leite cru refrigerado. Os micro-organismos deteriorantes proteolíticos e/ou lipolíticos são os principais responsáveis pela diminuição da qualidade tecnológica do leite, repercutindo na vida útil do leite pasteurizado, UHT e todos os derivados. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi determinar a carga microbiana deteriorante do leite cru refrigerado das regiões nordeste e sul do Brasil, que apresentam diferentes condições climáticas e tecnológicas de produção. Foram avaliadas 46 amostras de leite do estado do Paraná, região sul, e 10 amostras do Maranhão, região nordeste, totalizando 56 amostras coletadas no período de novembro de 2013 a novembro de 2014. Os produtores paranaenses foram divididos entre grandes (20) ou pequenos (26) de acordo com a produção diária média. Todos os produtores do estado do Maranhão foram considerados pequenos (< 500L/dia). Foi realizada a contagem de micro-organismos proteolíticos e lipolíticos em ágar leite e ágar tributirina, respectivamente. O leite oriundo dos grandes produtores do estado do Paraná apresentou contagens médias de 1,4 x 104 UFC/mL para proteolíticos e 1,2 x 103 UFC/mL para lipolíticos, significativamente (p<0,05) mais baixas em relação pequenos produtores do mesmo estado, e também menores que as contagens dos produtores maranhenses. Os produtores do estado do Maranhão apresentaram contagens de 1,1 x 105 UFC/mL para proteolíticos e 2 x 105 UFC/mL para lipolíticos, com contagem de proteolíticos significativamente inferior à apresentada por pequenos produtores do Paraná. As contagens de micro-organismos deteriorantes proteolíticos e lipolíticos no leite são influenciadas pela adaptação desses micro-organismos ao frio, promovido pela refrigeração do leite, menos frequente na região nordeste do país, bem como pela implantação de práticas de higiene de ordenha, que diminuem a contaminação por estes e outros micro-organismos. Tais práticas são mais frequentes e eficientes entre os grandes produtores que apresentam maior tecnificação na produção, melhorando a qualidade microbiológica do leite cru e, consequentemente, a vida útil do leite pasteurizado, reduzindo problemas tecnológicos no leite UHT e derivados lácteos.