Condições higiênicas sanitárias da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia e detecção de cepas com resistência antimicrobiana

Autores

  • Norma Suely Evangelista-Barreto Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Priscila Coutinho Miranda Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Danillo Cerqueira Barbosa Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Ricardo Henrique Bastos de Souza Fundação Instituto de Pesca
  • Marly Silveira Santos Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n3p1311

Palavras-chave:

Coliformes, Contaminação, Comercialização, Segurança alimentar.

Resumo

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico e química da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia, bem como traçar o perfil de resistência das estirpes isoladas frente a diferentes fármacos comerciais. Foram analisadas 36 amostras de carne de sol, adquiridas em 12 estabelecimentos (supermercados, minimercados, açougues e mercado municipal) e quantificadas bactérias mesófilas aeróbias, coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, presença de E. coli e Salmonella spp., bem como determinado o teor de umidade, atividade de água (Aw) e cloreto. Em 83% dos estabelecimentos a contagem de bactérias mesófilas foi > 105 UFC.g-¹ e em 58%, coliformes a 35ºC foi > 105 NMP.g-¹ e coliformes a 45ºC > 103 NMP.g-¹. Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos. Staphylococcus spp. variou de 4,8 x 104 a 9,0 x 108 UFC.g-1, não sendo isolado Staphylococcus coagulase positiva. Salmonella foi encontrada em 25% dos estabelecimentos. A umidade na carne de sol variou de 52,37 a 74,69%, a Aw de 0,87 a 0,95 e o cloreto de 3,16 a 5,98%. Salmonella foi 100% resistente à tetraciclina, ácido nalidíxico, cefalotina e eritromicina, com resistência intermediária à ampicilina e gentamicina. Escherichia coli foi resistente a eritromicina (100%); ampicilina (68,7%); cefalotina (71,4%); tetraciclina (64,2%); ácido nalidíxico (35,7%) e gentamicina (12,5%). Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados, sendo que em 28,6% a resistência foi mediada por plasmídio. Perfil de multirresistência foi observado em todas as salmonelas, com uma estirpe apresentando resistência plasmidial. A comercialização da carne de sol em Cruz das Almas apresenta falhas higienicossanitárias em virtude da elevada carga microbiana. Tal fato compromete a inocuidade e vida útil do produto, podendo ainda servir de risco para a saúde pública, visto a veiculação de estirpes com resistência antimicrobiana.

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Biografia do Autor

Norma Suely Evangelista-Barreto, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Engª de Pesca, Profª Dra do Programa de Mestrado em Microbiologia Agrícola, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, UFRB, Cruz das Almas, BA.

Priscila Coutinho Miranda, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Engo Agro, Discente do Programa de Mestrado em Microbiologia Agrícola, UFRB, Cruz das Almas, BA.

Danillo Cerqueira Barbosa, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Discente do curso de Licenciatura em Física, UFRB, Amargosa, BA.

Ricardo Henrique Bastos de Souza, Fundação Instituto de Pesca

Engo de Pesca, UFRB, Cruz das Almas, BA.

Marly Silveira Santos, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Nutricionista, Discente do Programa de Mestrado em Microbiologia Agrícola, UFRB, Cruz das Almas, BA.

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Publicado

2014-06-23

Como Citar

Evangelista-Barreto, N. S., Miranda, P. C., Barbosa, D. C., Souza, R. H. B. de, & Santos, M. S. (2014). Condições higiênicas sanitárias da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia e detecção de cepas com resistência antimicrobiana. Semina: Ciências Agrárias, 35(3), 1311–1322. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n3p1311

Edição

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