Elaboração de concentrados proteicos de tambacu a partir de diferentes metodologias
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n1p415Palavras-chave:
Aproveitamento de resíduos, Composição química, Deslipidificação, Etanol.Resumo
Este trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matéria-prima e posterior secagem (CP1), cozimento, secagem, deslipidificação com etanol a 70°C e secagem final (CP2) e três lavagens da matéria-prima com etanol a 70°C e secagem (CP3). O CP2 apresentou o menor rendimento final (15,5%), porém maior teor de umidade (5,22%), proteína (80,39%) e luminosidade (74,97), além de menores médias para croma a* (1,77), croma b * (14,12), além de sabor de peixe mais fraco comparado aos CP1 e CP3. O CP1 apresentou odor mais forte, cor mais escura e o sabor de peixe mais forte em relação ao CP2 e CP3. Os valores de pH e atividade de água não foram diferentes entre os concentrados. Conclui-se que a metodologia de deslipidificação após o cozimento e secagem (CP2) é mais eficaz para a remoção dos lipídeos e desodorização do concentrado proteico de tambacu.Downloads
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Referências
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2022-01-10
Como Citar
Fernandes, N. I., Silva, C. A. H. da, Bueno, G. C. F., Souza, M. L. R. de, & Goes, E. S. dos R. (2022). Elaboração de concentrados proteicos de tambacu a partir de diferentes metodologias. Semina: Ciências Agrárias, 43(1), 415–430. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2022v43n1p415
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