Características físicas e químicas de diferentes variedades de feijão comum

Resumo

O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma das leguminosas mais consumidas no mundo, no entanto, os grãos das diversas variedades diferem quanto a aspectos físicos e químicos. Foram avaliadas características físicas e químicas (cor, dureza do grão após cozimento, grau de hidratação, tempo de cozimento, integridade após o cozimento, composição centesimal e conteúdo de minerais) de feijão comum variedades Carioca, IAPAR 81, Saracura, Juriti, Pérola, Colibri e IAPAR 31, destinadas ao comércio interno e externo. As variedades estudadas apresentam diferenças na composição centesimal e teores dos minerais K, Ca, N, Mg, S, Cu, Fe e Mn; mas teores idênticos de P, Zn e B. Quanto aos parâmetros de cor a variedade Carioca apresentou menores valores de L* (41,29) e H* (57,22), e maior valor de a* (12,17), possuindo grãos mais avermelhados e mais escuros que os das demais. A variedade Saracura teve o menor grau de hidratação (95,70 g/100g), tempo de cozimento (22,67 min) e de grãos íntegros após o cozimento (30%), enquanto que a variedade Pérola apresentou valores mais elevados, de 106.77 g/100g, 43,67 minutos e 82,16% respectivamente. Não foi observada correlação entre teores de cálcio e magnésio dos grãos com a dureza do grão cru, grau de hidratação durante a maceração, tempo de cocção e integridade dos grãos cozidos. De acordo com as características estudadas a variedade Saracura é uma boa opção tanto para uso doméstico como industrial.