Cultivares brasileiras de soja: características para a produção de tofu e aceitação pelo mercado consumidor
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n4Sup1p1901Palavras-chave:
Tamanho do grão, Conteúdo de cascas, Rendimento de tofu, Textura, Preferência, Segmentação de consumidor.Resumo
Neste trabalho, oito cultivares de soja brasileira foram avaliadas quanto ao seu potencial para produção de tofu e os produtos finais do processamento foram submetidos à aceitação sensorial. Os grãos das cultivares apresentaram diferenças em termos de tamanho (11-22 g/100 grãos), conteúdo de cascas (6,3-8,3 g casca/100 g grãos) e capacidade de absorção de água (121-140 g água/100 g grãos). Todas as cultivares foram semelhantes no rendimento em tofu (média de 271 g tofu/100g grãos), mas os produtos resultantes apresentaram dureza distinta (2,3-3,8 N). As médias obtidas no teste de aceitação de atributos evidenciaram diferenças entre os tofus, em termos de sabor (notas entre 5,3 e 6,2) e textura (notas entre 5,6 e 6,4), mas não na aceitação global (média de 5,8). O Mapa de Preferência Interno mostrou uma segmentação dos consumidores em três grupos distintos. Esta informação pode nortear uma empresa fabricante de tofu na escolha da matéria-prima, definindo uma ou mais cultivares de soja que melhor atendam às expectativas dos consumidores.
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