Requeijão cremoso probiótico: avaliação da viabilidade de Lactobacillus casei, da composição físico-química e aceitação sensorial
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3133Palavras-chave:
Lactobacillus casei, Probiótico, Requeijão, Sensorial.Resumo
O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um requeijão cremoso probiótico, que mantenha as características físico-químicas e sensoriais do produto tradicional, agregando propriedades funcionais. Foi produzido um requeijão cremoso controle (sem a adição de probiótico) e outro adicionado de Lactobacillus casei, após a fusão da massa, à temperatura de 50±1ºC. Os requeijões controle e probiótico foram envasados, armazenados a 4±1ºC e submetidos às análises de composição centesimal após 1 dia de processamento. O pH dos requeijões, assim como a contagem de Lactobacillus casei do requeijão probiótico foram avaliados após 1, 7, 14 e 28 dias de fabricação. A avaliação sensorial foi realizada no 4º dia de armazenamento e os atributos analisados foram: aparência, sabor, aroma, textura, aceitação geral e intenção de compra. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. Não houve diferença quanto à composição centesimal entre o requeijão controle e o requeijão probiótico. A contagem de Lactobacillus casei foi de 2,2x107 UFC/g após 1 dia de processamento e manteve-se constante durante os 28 dias de armazenamento a 4±1ºC. O requeijão probiótico apresentou boa aceitação sensorial e 82% dos provadores certamente ou provavelmente comprariam o produto. Os resultados permitem concluir que o requeijão pode ser considerado uma boa alternativa de produto lácteo probiótico.
Métricas
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2013 Semina: Ciências Agrárias
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Os Direitos Autorais para artigos publicados são de direito da revista. Em virtude da aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.
A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores.
Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário. Nesses casos, os artigos, depois de adequados, deverão ser submetidos a nova apreciação.
As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.